| Ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах
|
| Приспособление для очистки рыбы
|
| Стол производственный с ванной
|
| Стол производственный со встроенной моечной ванной
|
| Стол производственный с приспособлением для зачистки рыбы от черной пленки
|
| Стол для стекания воды с рыбы
|
| Фиксация рыбы в солевом растворе
|
| Столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры
|
Вопросы для самопроверки по разделу: Организация производства в рыбном цехе:
1. Централизованное производство полуфабрикатов для рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий (да/ нет).
2. Полуфабрикаты из рыбы изготавливают в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями (да/ нет).
3. Мороженую рыбу оттаивают в ваннах с 3-5 %-ным раствором поваренной соли (да/ нет).
4. Для фиксации рыбы ее погружают в 18 % -ный раствор соли на 5-10 минут (да/нет).
5. Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать 30 ч. (да/ нет).
6. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе на стеллажах в течение 12- 14 часов (да/ нет).
Занятие 2.
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы (6час.)
Основные цели занятий:
1.Вспомнить термины, относящиеся к данной теме (варка целыми тушками, варка звеньями, порционными кусками), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном, мясо – рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.
2.Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, и приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы.
3.Научиться аккуратности и точности в работе,определению вкусовых качеств, порционированию, соблюдению норм выхода, оформлению блюд, соблюдению правил подачи блюд из отварной и припущенной рыбы, условий хранения и сроков реализации.
2020-05-25
141
