2020-05-25
106
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезанная на порции, рыба, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные и др.
(См. Приложение - Схему «Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом»)
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
· Размораживание,
· Отделение от чешуи,
· Срезание плавников,
· Удаление голов,
· Потрошение,
· Промывание,
· Фиксация в холодном рассоле,
· Охлаждение полуфабрикаты,
· Упаковка,
· Маркировка,
· Хранение.
Мороженную частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают на решетчатые контейнеры и направляют по ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5 % - ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2- 3 часа.
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны, после чего ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производиться вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18% - ном растворе поваренной соли с температурой – 4…-6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 минут. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а так же для сохранения пищевой ценности рыбы.
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии изготовителя- не более 8 часов.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания -12-14 часов. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах или в холодильном шкафу.
