Куриное яйцо: строение, химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству

П 16 Экономические и правовые основы (физиология питания с осн. товароведения) 

Дата 30.04.2020

Преподаватель: Семенова О.И.

Прочитайте внимательно текст и ответьте на вопросы.

Вопросы в конце текста.

 

ТЕМА: Яйца и яичные продукты.

ПЛАН.

Яйца куриные: строение, пищевая ценность, классификация, требование к качеству, условия и сроки хранения.

Яичные продукты: яичный порошок, меланж.

 

Куриное яйцо: строение, химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в массовом питании, т.к. они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

К УРИНЫЕ ЯЙЦА Эти яйца миллионами производят каждый год. Домашние куры - самые плодовитые поставщики яиц для кулинарии во всем мире. Из сотен пород куриц, только несколько выращиваются для продажи яиц. Порода должна быть отобрана очень тщательно для определенной среды. В зависимости от породы яйца бывают очень мелкими белыми, которые отлично подходят для детских блюд и для выпечки, светло-коричневыми, темно-коричневыми и даже бледно-голубыми.

П ЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА Эти крошечные яйца размером примерно в три раза меньше, чем куриные яйца, весят около 20 г. Это самые маленькие яйца, из коммерчески продающихся в магазинах. У них бледная, с темными крапинками, скорлупа, которая украшает блюдо, если подать яйца в половине скорлупы. Очищенные перепелиные яйца отлично подходят для закусок и канапе, как украшение блюда. Если не переварить их, они остаются нежными, почти кремовыми с приятным вкусом. Их можно готовить как куриные яйца, можно делать яйца-пашот.

Я ЙЦА ФАЗАНА По размеру эти яйца похожи на яйца цесарки. Они бывают различного цвета, начиная от цвета буйволиной кожи, до зелено-голубого или оливкового; на них могут быть крапинки. У них очень сильный вкус и их можно отварить для использования в салатах, запекать и готовить практически любым способом. До того, как добавить яйцо к другим ингредиентам, обязательно разбейте его в чашку, чтобы убедиться, что оно нормальное.

Я ЙЦА СТРАУСА С тех пор, как страусиное мясо стало набирать популярность, появилась возможность найти и страусиные яйца. Страусиное яйцо весит 450 г и больше. У него сравнительно сильный вкус и лучше всего использовать его в выпечке. Его бледная скорлупа очень крепкая и разбить ее очень сложно. Страусы несут яйца летом, и яйца невозможно достать в другое время года.

ЯЙЦА ЭМУ Австралийские эму немного меньше страуса. Они защищены законами, и чтобы собирать их яйца нужно специальное разрешение. Однако, эму иногда выращивают на фермах ради их мяса и яиц. Яйца кладут зимой, и за один раз птица может снести до 20 темно сине-зеленых яиц с очень твердой скорлупой. Лучше всего использовать яйца в выпечке, но можно сделать с ними болтунью или готовить в несладких блюдах.

Химический состав и пищевая ценность. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В₁, В₂, РР и другие. Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов – глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний и др. Белок беден жирами (0,03%). Сворачивание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65^оС. Усваивается белок на 98%. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, т.к. в нем содержится олеиновая, линолевая кислоты. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

· отборная – масса одного яйца 65 г;

· первая – 55 г;

· вторая – 45 г.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

· малое пятно – яйцо с 1 или несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

· большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца;

· красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

· тек – яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупкой, белочными оболочками;

· кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

· затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

· тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах.

Маркировка, упаковка, хранение. Стандарт определяет маркировку каждого диетического яйца краской, а столового – синей краской. На штампе указывают для диетических яиц категорию (В, 1, 2) и дату сортировки (число и месяц), а столовых – только категорию.

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360 штук с использованием выпуклых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20^оС и не ниже 0^оС; столовые – при температуре не выше 20^оС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2^оС и при относительной влажности воздуха 85-88%.

2. Яичные продукты.

Мороженные яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа – смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре –18^оС в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

Меланж яичный используют в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20^оС или в воде при температуре 20^оС.

Яичные порошки используют для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве.

 

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Почему яйца куриные являются ценным пищевым продуктом?
2. На какие категории делят яйца куриные и от чего зависит их категория?
3. Перечислите дефекты яиц, не соответствующие требованиям стандарта.
4. Укажите маркировку, упаковку и хранение яиц куриных.

5. Назовите яичные продукты, их кулинарное использование