Хранение и требования к качеству субпродуктов

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 ⁰С до 3 сут., от 0 до 6 ⁰С - 36 ч, до 8°С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч. [2].

Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания

Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.

Первое, что нужно сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах.

Печень нарезают брусочками длиной по 5-7 сантиметров, шириной 1-1,5 сантиметра. В печени могут встретиться желчные протоки - их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим[10].

Болгарский перец промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой

Морковь моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают шестерёнками.

У репчатого лука срезают донце и шейку, и снимают сухие чешуйки. Промывают и мелко нарезают.

Порционные кусочки печени панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Время зависит от величины кусочков: нужно следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым - переворачивать. Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения. Добавляем морковь, через 5-10 минут лук. Когда пассеровка будет готова выкладывают печень, наливат сливки и тушат около 15 минут. За пять минут до готовности солят и перчат.

Подавать можно вместе с лапшой при температуре 70-75⁰ С.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья представлены в таблице 1 (Приложение А).