Практическая работа № 1

1 2 3 4

Методические рекомендации

по проведению практических работ по

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

городской округ город Бор

Нижегородская область

2017

Методические рекомендации по проведению практических работ по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработаны на основе программы профессионального модуля по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГБПОУ «Борский Губернский колледж».

Разработчик:

Преподаватель специальных дисциплин – Букашова Ольга Валерьевна

Рассмотрено и утверждено на заседании предметно цикловой комиссии в сфере услуг и общественного питания ГБПОУ «Борский губернский колледж»

Протокол № ____________ от «____»_______________ 2017 г.

Председатель ПЦК ____________________ / Д.В.Гурьяшова

Пояснительная записка

Практические работы, выполняемые при изучении профессионального модуляПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий знакомят обучающихся сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Цель руководства, предназначенного для студентов технологических факультетов по специальности «Технолог общественного питания», научить студентов читать табличные данные, формулировать стоящую перед ними технологическую задачу, т.е. понять что ему следует определить на их основании:

• сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества изделий;

• сколько можно приготовить из имеющегося сырья;

• какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т.д.

В работах приводится подробное решение основных типов технологических задач:

1. задачи на расчет количества отходов и потерь;

2. задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия

3. задачи на расчет массы брутто сырья;

4. задачи на расчет количества порций готовых изделий, которое можно получить из имеющегося сырья.

В руководстве содержится методика расчётов, которые надо произвести на основании табличных данных согласно поставленной задаче на разных этапах приготовления пищи:

• при механической кулинарной обработке сырья;

• при тепловой обработке продуктов;

• технологические процессы приготовления кулинарной продукции здесь даны указания по принципу «от общего к частному»:

• в начале каждой темы — общие указания для данного этапа технологического процесса;

• в начале каждого пункта темы — общие указания для данного вида сырья или для данной группы готовых изделий;

Практическая работа проводится 2 - 4 часа.. Работа оформляется в рабочих тетрадях. В соответствии с требованиями к оформлению практической работы.

По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Тематический план.

Наименование практической работы.	Количество часов
Практическая работа № 1.Составление технологических схем приготовления изделий из бездрожжевого теста.	4
Практическая работа № 2.Составление технологических карт для изготовления изделий из бездрожжевого теста.	4
Практическая работа № 3 Составление технико-технологических карт для изготовления изделий из бездрожжевого теста.	2
Практическая работа № 4.Составление калькуляционных карт для изготовления изделий из бездрожжевого теста.	4
Практическая работа № 5.Составление технологических схем отделочных полуфабрикатов	4
Практическая работа № 6.Основы рисования (линии, фигуры, бордюры), рисование предметов	2
Практическая работа № 7.Рисование овощей, фруктов, животных и птиц	2
Практическая работа № 8. Составление технологических схем приготовления пирожных.	2
Практическая работа № 9.Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления бисквитных пирожных.	2
Практическая работа № 10.Составление технологических схем приготовления пирожных из песочного теста. Расчет расхода сырья.	2
Практическая работа № 11.Составление технологических схем приготовления пирожных.	2
Практическая работа № 12.Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления бисквитных тортов.	2
Практическая работа № 13. Составление технологических схем приготовления тортов из песочного теста. Расчет расхода сырья.	2
Практическая работа № 14.Составление технологических схем приготовления воздушно-ореховых тортов. Расчет расхода сырья.	4
Практическая работа № 15.Составление технологических схем приготовления тортов.	4
Практическая работа № 16.Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления сложных тематических тортов.	4
Практическая работа № 17.Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления фруктовых тортов	4
Практическая работа № 18.Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления обезжиренных пирожных	4
Практическая работа № 19.Составление рецептур пирожных	4
Практическая работа № 20.Расчёт сырья и составление технологических карт для приготовления сложных тортов	4
Практическая работа № 21.Составление рецептур тортов	4
Практическая работа № 22. Составление технологических схем приготовления изделия пониженной калорийности	2
Практическая работа № 23.Правила и порядок отбора проб, их документальное оформление. Определение коэффициента соблюдение рецептуры и выявление причин несоответствия	4

Практическая работа № 1.

Тема: Составление технологических схем приготовления изделий из бездрожжевого теста.

Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста, произвести расчет сырья для приготовления изделий.

Задание: составить технологические схем приготовления мучных кондитерских изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.