Причины порчи продукции

С точки зрения защиты продукции от микробиологической порчи, все продукты можно разделить на два вида: продукты, использующиеся в качестве сырья, и готовые пищевые продукты.

Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов - микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться различными продуктами, споры их высоко устойчивы к низким и высоким температурам.

Пищевые продукты могут испортиться и в результате активности ферментов, находящихся в них. С этим связано потемнение продукции, разрыхление мякоти, появление пятен па плодах и т.д. Это часто наблюдается при храпении плодов, когда развиваются физиологические заболевания.

Продукцию можно сохранить от микробиологической и физиологической порчи двумя способами:

1) совершенно изолировать продукты от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их в продукте и исключив затем доступ извне;

2) не уничтожая микроорганизмы и ферменты в продукте, подавить их жизнедеятельность. К первому относится собственно консервирование плодов и ягод, ко второму - их хранение в свежем виде.

Качество продукции может ухудшиться и в результате замораживания, запаривания, загрязнения или химических реакций. Например, потемнение сока яблок в результате реакции дубильных веществ с солями железа и др.