Организация и условия проведения экспертизы растительных масел различного ботанического состава

План занятия:

2. Экспертиза растительных масел:

А) Масло подсолнечное.

Б) Масло льняное.

В) Масло конопляное.

Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18 - 20 °C. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45 - 50 °C и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего наливают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

Масло подсолнечное.

Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

Масло льняное.

Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изготовленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы), бывает темного цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовленное из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приобретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется, появляется осадок.

Масло конопляное.

Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогоркания.

Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними примесями и заплесневевших, бывает затхлое и горькое.

Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторонних примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел.

Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от 3 до 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствору добавляют индикатор (5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина или для темных масел - 1 мл 1%-ного спиртового раствора тимолфталеина) и быстро титруют 0,1 н. раствором едкого кали (натра) до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла вычисляют по формуле.

Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел должно быть до 6,0; для нерафинированных - хлопкового и макового масел - от 7,0 до 14,0.

Примечание. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим образом: смешивают 1 часть спирта-ректификата и 2 части петролейного эфира, к смеси добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окрашивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок.

Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл); затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло - смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто-коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь малиново-красного цвета.

Реакции на альдегиды.

Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу). В пробирку помещают 3 - 5 г масла, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты (плотность 1,19) и 1%-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помещают 3 - 5 г масла, добавляют такой же объем 1%-ного раствора флороглюцина в ацетоне и 2 - 3 капли концентрированной серной кислоты (плотность 1,82 - 1,84). Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману). В пробирку помещают 3 - 5 г масла, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Положительные реакции на альдегиды - показатель недоброкачественности масла.

Определение фальсификации растительных масел. Определение примеси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питательным достоинствам (хлопкового, кунжутного и др.), проводят при помощи качественных реакций.

Определение примеси хлопкового масла. В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1%-ного раствора серы в сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115 °C в течение 5 мин. При наличии хлопкового масла более 1% содержимое колбы приобретает красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета, в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет реакции, результат которого является окончательным.

Примечание. Приготовление 1%-ного раствора серы в сероуглероде. Сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель для приготовления раствора его берут в объемных количествах (мл), приравненных по плотности к воде. Следовательно, от 99 г (весовых количеств) необходимо рассчитать количество миллилитров сероуглерода, требуемых для приготовления 1%-ного раствора серы. Для этого надо знать плотность сероуглерода.

Например, плотность его 1,26, тогда 99: 1,26 = 78,5. Для приготовления 1%-ного раствора надо взять 78,5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме 1 г серы.

Определение примеси кунжутного масла. В колбу заливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла. Колбу кругообразно встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1%-ного спиртового раствора фурфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию читают после 1/2 мин. встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жидкость окрашивается в желтый или желто-коричневый цвет, при содержании кунжутного масла от 0,5 до 1% - в розовый, а при большем количестве - в красный.

Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фальсификаций, сомнительного качества и недоброкачественного.

Семена подсолнуха и тыквы разрешают к продаже только хорошо высушенными или обжаренными; семена не должны иметь гнилых, заплесневелых, червивых, обугленных или загрязненных зерен, посторонних механических примесей (песок, земля, пыль) и т.п.

Семена, не отвечающие этим требованиям, к продаже не допускают.

Тема №9 (4часа)