2020-05-25
84
Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты (с целью улучшения их органолептических свойств). Их можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные. Первые выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, вторые получают синтетическим путем. Химическая природа ароматизаторов может быть различной. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры и т.д.).
В последнее время быстро увеличивается производство концентратов ароматобразующих веществ. Значительно расширяется область их применения. В последние годы на мировом рынке все больше предлагаются так называемые «имитаторы аромата». Так, например, для ароматизации шоколада использовали кофе, мороженого – ананасы, кондитерских изделий – сливки, соленых печеных изделий – сыр.
До сих пор естественные ароматобразующие вещества, полученные из ароматных пищевых продуктов или пряных растений, превосходят по качеству ароматизаторы, полученные синтетическим путем. Так, например, лимонады, кока-кола и фруктовые напитки, приготовленные на базе натуральных ароматизаторов, завоевали большую часть рынка и значительно вытеснили ранее широко потребляемые напитки, приготовленные с использованием искусственных ароматизаторов.
С другой стороны, с возрастающим уровнем знаний в области исследования аромата увеличиваются шансы для постепенной ликвидации разницы между естественными и синтетическими концентратами аромата. Сюда относятся и возможности комбинирования обеих групп ароматизаторов. Так, добавление от 5 до 25 % естественного концентрата аромата к синтетическому ароматизатору позволяет получить полноценный аромат.
Наоборот, в некоторых случаях можно немного повысить эффективность использования естественных концентратов аромата добавлением отдельных компонентов ароматизарующих веществ, полученных синтетически.
Рассмотрим влияние некоторых вкусовых добавок на качество хлеба. Большую роль в образовании общего ароматического и вкусового комплекса пшеничного белого хлеба играют дрожжи. Дрожжи добавляют в количестве 1-3 % к массе муки.
Часто в целях улучшения вкусовых достоинств хлеба предлагается предварительная активация дрожжей.
Добавленный в пшеничный хлеб сахар участвует в окончательном формировании комплекса вкусовых ощущений. Добавление сахара способствует брожению теста и оказывает благоприятное влияние на аромат хлеба.
Добавление молока (большей частью сухого обезжиренного) в количестве 2,5 % от массы муки способствует образованию более полного вкуса пшеничного хлеба, одновременно повышается стойкость к черствению.
Исключительно большое значение для окончательного формирования вкуса хлеба имеет добавление соли.
При приготовлении диетических безсолевых сортов хлеба вместо поваренной соли применяются хлорид калия или цитраты. Добавление пряностей дает в ржаном хлебе специфические оттенки вкуса. Тмин, анис, фенхель применяются в количестве 0,05-0,1 % от массы муки. Обычные добавки жирового продукта до 5 % от массы муки вызывает образование в хлебе очень тонкопористого мякиша.
Широко используются пряности в пищевом производстве для придания изделиям специфических вкуса, аромата и запаха. Они улучшают вкусовые свойства изделий, ускоряют многие ферментативные процессы в организме, обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. К пряностям относятся растительные продукты, обладающие своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами, которые им придают эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. В качестве пряностей употребляют в основном высушенные части растений: плоды – (анис, тмин, кориандр), семена (мускатные орехи), цветы и их части (гвоздика, шафран), кору (корица).
В рецептурах пищевых продуктов чаще других применяются: анис, тмин, кориандр, гвоздика, шафран, корица, ваниль.
Тмин – это высушенные семена травянистого растения семейства зонтичных. Ценной составной частью тмина является эфирное масло. Содержание его в плодах 4-6 %. Вкус тмина горьковато-пряный, жгучий. Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, пивоварении, кулинарии и т.д. Из плодов тмина получают эфирное масло путем отгонки.
Анис. Из плодов аниса получают анисовое эфирное масло путем отгонки. Плоды аниса применяют в хлебопечении, кондитерском и консервном производстве и т.д.; анисовое масло – в парфюмерной, фармацевтической промышленности.
Кориандр. Вкус – пряно-сладкий. Важнейшей составной частью семян кориандра является эфирное масло, содержание которого колеблется в пределах 0,2-1,1 %. Кориандровое эфирное масло применяют в парфюмерной и мыловаренной промышленности, консервном производстве, в пивоварении.
Шафран. Содержание эфирного масла шафрана колеблется от 0,5 до 1 %. В нем обнаружено 20 различных компонентов. Шафран применяют в хлебопекарном и кондитерском производстве, а также в кулинарии.
Корица. Это высушенная кора вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Корица имеет нежный, пряный запах, вкус сладковато-жгучий. Аромат корицы предопределяет содержащийся в ней коричный альдегид. Корицу широко применяют в кондитерском производстве, кулинарии.
Гвоздика. Это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце цветочные палочки вечнозеленого дерева. Гвоздику применяют как пряность в кондитерском и ликероводочном производстве, при консервировании. Из гвоздики получают гвоздичное масло, которое используют в парфюмерной и ликероводочной промышленности.
Ванилин и ванильный сахар. Ванилин получают синтетически – это альдегид. Вкус его сладкий с горьковатым привкусом. Ванилин хорошо растворим в воде и спирте. Ванильный сахар представляет собой смесь сахара с ванилином.
Мускатный орех. Это ядро плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Вкус мускатного ореха – слегка жгучий, пряно-смолистый с горечью. Ядра ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание жира в них может достигать 35 %, в т.ч. эфирного масла до 11 %. Мускатный орех используют в кондитерском, хлебопекарном, ликеро-водочном производстве, в кулинарии.
Имбирь. Он представляет собой очищенное от плотных покровных тканей и высушенное корневище многолетнего травянистостью растения из семейства имбирных. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь применяется в хлебопекарном, кондитерском, а также в ликеро-водочном производстве. Выпускается в виде кусочков корневищ, в молотом и строганном виде.
