Контрольные вопросы при подготовке к работе

Г

Учебная практика

Мастер п/о Крупа В.Н.

 

 Урок 2  

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

п\т 2. Выбирать производственный инвентарь, инструменты, посуду и подбирать технологическое оборудование для приготовления сложных холодных десертов, подача компотов и фруктов, киселей.

Время практики (6 часов)

Цель:

    - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

    - подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

    - организовывать рабочее место;

    - соблюдать правила ведения технологического процесса;

    - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

    - развивать самостоятельность;

    - производить бракераж блюд;

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить блюдо:

3. Сделать расчет на заданное количество порций.

Контрольные вопросы при подготовке к работе

1. Как подготовить желатин для желе?

2. Какая норма желатина на 1кг желе?

3. Каковы отличия в технологии приготовления желе и мусса?

4. При какой температуре взбивают мусс?

5. Назовите % соотношение жидкой и густой части «Компота».

6. Какие по консистенции бывают кисели?

 

Десертная кулинария – это искусство соблазнения. Сейчас наблюдается тенденция относительной простоты, но все же, современные повара любят готовить оригинальные блюда, которые демонстрируют красоту десертных продуктов, их разнообразие и эффектность подачи. Существует мнение, что приготовление десертов свидетельствует о высокой квалификации повара, его неповторимом эстетическом вкусе. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-14⁰С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-75⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• компоты;

• кисели;

• желе;

• муссы;

• самбуки;

• кремы;

• взбитые сливки и сметана;

• мороженое.

Вы должны знать, выделяют основные 4 сложных холодных десерта: чизкейк, панна котта, тирамису и мороженое.
     Тирамису (итал.Tiramisù, «взбодри меня») - одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок, savoiardi(савоярди) - воздушное пористое печенье в форме трубочек, кофе (обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.

Чизкейкы. Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог. Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления.

Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы, действительно, внесли свой весомый вклад, придумав печь чизкейки не из творога, а из более гладкого и жирного сливочного сыра. В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.

С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо как американской, так и европейской кухни - представляющее собой серосодержащий десерт, от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции. Но, известность и огромную популярность приобрели в Америке. В 1912 году Джеймс Крафт разработал метод пастеризации сливочного сыра, выпускаемого, в наши дни, под брендом "Филадельфия". А в 1929 году Арнольд Рубен, владелец знаменитого нью-йоркского ресторана "Turf", заявил, что изобрел рецепт приготовления чизкейка из сливочного сыра. До этого чизкейки делались только на основе из творога. Чизкейки готовят из различных сортов, чаще всего, из сливочного сыра, типа Филадельфия. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Нежная творожная взбитая смесь выкладывается на основу-корж, приготовленную из печенья. Существует разнообразная рецептура приготовления чизкеиков. Основная часть рецептов предлагает выпекание чизкейков, но существуют и холодные рецепты.

Бланманже - ( фр. blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Миндальное молоко, в свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже загущивали крахмалом - рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер или другой крепкий алкоголь.
       Парфе - представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах.

Технологическая карта №__                                                                                                          на фирменное блюдо

 Парфе малиновое с персиком и шоколадом

	Наименование сырья	Расход сырья (г) на одну порцию		Расход сырья (г) на 5 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Сок апельсиновый	10	10	50	50
2	Малина свежая	35	30	175	150
3	Персик (консервированный)	25	20	125	100
4	Сахар	10	10	50	50
5	Яйца куриные (желток)	1 шт	40	5 шт	200
6	Конфитюр малиновый	27	27	135	135
7	Сливки 35 % жирности	50	50	250	250
8	Стружка шоколадная	10	10	50	50
9	Ванильный сахар	0,1	0,1	0,5	0,5
	Выход		200		1000