2020-05-25
180
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на фирменное блюдо
« Банановый десерт фламбе»
| № | Наименование продукта | На 1 порцию | На 5 порции | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| 1 | Банан | 200 | 190 | ||||
| 2 | Сахар | 15 | 15 | ||||
| 3 | Сахарная пудра | 15 | 15 | ||||
| 4 | Сливочное масла | 30 | 30 | ||||
| 5 | Коньяк | 40 мл | 40 мл | ||||
|
| Выход | - | 250 | ||||
Примечание:
Калорийность банана
Калорийность банана составляет 95 ккал на 100 грамм продукта.
Пищевая ценность, состав и полезные свойства банана
В составе мякоти банана содержатся множество полезные веществ: бета-каротин, пектин, витамины В1, В2, В6, С, РР, а также калий, кальций, магний, железо, фтор, фосфор и натрий, фруктоза и клетчатка
Подготовка сырья к производству
На сковороде с высокими бортиками чуть карамелизуем сахар, добавляем сливочное масло. Как только масло растает, кладем разрезанный вдоль на две части банан. Слегка обжариваем с двух сторон, затем присыпаем сахарной пудрой. Поливаем алкоголем, поджигаем. Подаем, как только погаснет пламя, поливая образовавшимся в сковороде соусом.
|
|
|
Технология приготовления
На сковороде с высокими бортиками чуть карамелизуем сахар, добавляем сливочное масло. Как только масло растает, кладем разрезанный вдоль на две части банан. Слегка обжариваем с двух сторон, затем присыпаем сахарной пудрой. Поливаем алкоголем, поджигаем. Подаем, как только погаснет пламя, поливая образовавшимся в сковороде соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид – очищенные от кожицы плоды бананов.
Цвет мякоти — кремовый.
Консистенция — мягкая, пластичная.
Вкус – характерный для свежих спелых бананов.
Запах – характерный для свежих спелых бананов.
Заполнить по приведенному выше образцу (указать технология приготовления), произвести расчет на 5 порций.
№ 635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми (II / 11г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чернослив | 53 | 80*/160 | ||
| Сливки или сметана взбитые | — | 40 | ||
| Выход | — | 100 | ||
___________
* Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Д/З Сделать фото калькуляционных карт с расчетом и выслать в электронном виде (фото, Scr, Word). Заполнить дневник производственного обучения, фото выслать.
Выполненное задание выслать на электронную почту
|
|
|
valentinakrupa2901@gmail.com ВОЗНИКШИЕ ВОПРОСЫ МОЖНО РЕШИТЬ В ТЕЛЕФОНОМ РЕЖИМЕ.
