double arrow

Существует два основных типа холодных десертов

1

Г

Учебная практика

Мастер п/о Крупа В.Н.

 Урок 3 

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

п\т 3. Ассортимент приготовления холодных десертов зарубежной кухни: чернослив фаршированный со взбитыми сливками, мусс шоколадный, желе многослойное, клубника фламбе.

Время практики(6 часов)

Цель:

    - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

    - организовывать рабочее место;

    - соблюдать правила ведения технологического процесса;

    - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

    - развивать самостоятельность, кругозор студентов в поиске информации по теме.

        

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Заполнить дневники производственного обучения.

3. Сделать расчет на заданное количество порций.

Приготовление десертов зарубежной кухни

Существует два основных типа холодных десертов

Замороженные десерты делятся на взбитые и частично замороженные. Взбитые десерты делают из молока и заварного крема, или немолочных продуктов – фруктов, шоколада и других добавок, соединенных с сахаром. К ним относят джелато, сорбет и щербет.




Частично замороженные десерты делают из заварного крема и мусса без взбивания. Это парфе и десерт «Бомба», холодные суфле, торты с муссами, мороженым, десерты на основе желатина.

Освежающие и прекрасные в любое время, а особенно летом, холодные десерты очень разнообразны. И это не только мороженое, но и сорбет, гранита, замороженный йогурт, суфле, муссы, семифредо, холодные чизкейки, парфе и не только.

Сколько стран, столько и рецептов десертов.Узнайте о них больше и побалуйте себя и близких чем-то воздушным, холодным и фруктово-ягодным.

Сорбет

Это взбитая смесь сахара, воды и фруктового сока в классическом виде. Но сегодня в сорбет добавляют вино, ликеры, шоколад, орехи, мед и другие вкусы. Его обычно подают между сменой блюд как освежитель или как десерт.

Существует много способов сделать сорбет. Кроме сахара, используют сахарный сироп или пастеризованные яичные белки, чтобы улучшить текстуру.

Парфе

В США парфе – это порция мороженого со слоями сладкого соуса, поданная в высоком бокале. Во Франции это более сложный десерт, приготовленный из взбитых яичных желтков и взбитых сливок, вкусовых добавок. Все это смешивают и затем замораживают.

Гранита

Традиционный сицилийский десерт из колотого льда, смешанного с фруктами. Гранита более густой десерт по сравнению с сорбетом, и содержит меньше сахара.

 

 

Десерт «Бомба»

Это классический торт-мороженое. В круглую форму выкладывают бисквитный корж, а затем наполняют начинкой – мороженым, сорбетом или парфе, или же всем сразу. Традиционно, десерт готовят в виде полусферы и полностью закрывают, пока он не заморозится. Его подают в форме с ручками, чтобы было легко вынять замороженную «Бомб» из формы.



Джелато

Мороженое в итальянском стиле, сочетание молока, сливок и сахара. Технология приготовления такая же: смесь взбивают в процессе заморозки. Его главное отличие – в меньшем содержании воздуха.

В джелато добавляют орешки, шоколад, свежие фрукты и ягоды. Оно более кремообразное, плотное и нежное по сравнению с привычным мороженым.Это действительно уникальный десерт, ведь его не готовят в промышленных объемах. Чтобы попробовать джелато, нужно прийти в специальную джелатерию или кафе, где трудится мастер-джелатьере. Подают джелато сразу после приготовления.

Французское мороженое

Это не совсем правильное название, потому что такой десерт больше напоминает замороженный заварной крем, в котором больше яичных желтков и сливок по сравнению с классическим мороженым.

 

Замороженное суфле

Воздушная смесь из фруктового пюре, яичных желтков и пышных белков. Такое суфле менее хрупкое и его легче готовить.

Как приготовить холодное суфле? Попробуйте эти удивительные торты: шоколадный торт-суфле с карамельными профитролями, торт «Райская птичка», яркий летний малиново-творожный торт.

Холодный мусс

Универсальный компонент, ведь такой мусс может быть как самостоятельным десертом, так и частью муссового торта! О нем очень много сказано в «Сладком меню», и на его основе приготовлены разнообразные десерты.



Вы найдете более 30 рецептов муссовых тортов, чизкейк «Фрезье» со сливочно-сырным муссом, торт-шалотт Тирамису, торт «Моцарт» от Пьера Эрме, торт «Валентинка» с клубничным муссом и не только!

Как самостоятельный десерт, приготовить мусс можно по рецептам шоколадного мусса с жасмином и малиновым соусом, шоколадных тарталеток с арахисом и банановой карамелью, пирожного «Роза любви» с малиновым муссом.

Семифредо

Это итальянский полу-замороженный десерт, приготовленный из заварного крема, с прослойками молотого печенья амаретти, орехов или шоколада. В отличие от мороженого, семифредо не взбивают.

Чтобы семифредо замерзло, воздухом насыщают заварной крем, добавляя к нему взбитые сливки или меренгу. Воздух также делает семифредо менее холодным.

Как приготовить семифредо, узнайте в рецептах нежного ванильного семифредо с клубничным желе, яркого цитрусового семифредо с апельсиновым курдом и малиной, насыщенного семифредо с арахисом и соленой карамелью.

Попсикл

Яркий попсикл существует чуть больше ста лет. С тех пор, как одной холодной ночью 1905 года, 11-летний Фрэнк Эпперсон оставил стакан соды с палочкой для размешивания на улице, попсикл стал одним из самых любимых холодных десертов в Америке. Сейчас Popsicle – зарегистрированная торговая марка, под ее именем продают более миллиарда попсиклов каждый год.

 



1