Рассмотрено утверждаю

на заседании предметной цикловой     зам. директора по учебной работе

комиссии специальных дисциплин                                  Н. М. Красноперова

Протокол № ___________                                

«____» __________________2010 г.                             

Председатель цикловой комиссии

_________________Л.В. Николаева

 

 

                                                                            

 

 

Ситуационные задачи

для междисциплинарного экзамена

по специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»

 

 

Можга, 2010

 

Ответы на задачи

Задача №1

Установка В2-ФСК открытого типа для сбора крови от свиней состоит из: бака для стабилизирующего раствора, насоса дозатора, полых ножей, стакана, бака для стерилизующего раствора, фильтров, насоса, кровепровода, трубопровода, баков – сборников.

В установке В2 – ФСК в бак загружают кровь от 12 туш, а в установку «Ниро – Атомайзер» - кровь от 10 туш, следовательно лучше выбрать установку В2 – ФСК.

2) Собранную кровь подвергают предварительно обработке в зависимости от дальнейшего использования: стабилизации, дефибринированию, сепарированию, коагуляции, обесцвечивание крови.

Стабилизация крови: используют для предотвращения свертывания крови, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а так же механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют растворы солей фосфорной кислоты. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют хлоридом натрия.

Хлорид натрия в качестве стабилизатора используют в сухом виде в количестве 2,5…3% или в виде насыщенного раствора в объеме 80…90 мл на 1 л крови.

Дефибринирование крови:В случае производственной необходимости, а так же при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора (не позже 1 мин) дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах – дефибринаторах.

Дефибринированная пищевая кровь красного цвета различной интенсивности, имеет однородную структуру и жидкую консистенцию, без посторонних включений, не должна иметь постороннего или гнилостного запаха. Массовая доля сухого остатка не ниже 15 %. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Дефибринирование крови, предназначенной для технических целей, проводят в мельницах, где сгустки свернувшейся крови измельчают. Выходящая из машины жидкость представляет собой дефибринированную кровь с примесью измельченного фибрина. После удаления фибрина в процессе фильтрации кровь направляют на сушку. Отстоявшуюся дефибринированную кровь сливают через отверстие в дне отстойника, а оставшийся фибрин выгружают, фильтруют через металлическую сетку с отверстиями диаметром 1..2 мм, взвешивают и передают для производства кормовых продуктов. Фильтрация измельченной крови обеспечивает боле полное извлечение жидкой части крови.

После фильтрации или отстаивания дефибринированная кровь поступает самотеком или при помощи насоса в напорные баки к сушилкам ил приемные емкости для консервирования. По пути движения дефибринированной крови устанавливают сетчатый фильтр с отверстиями 0,75…1 мм или подвешивают на конце кровепровода сетчатый фильтр.

Сепарирование крови: По технологии переработки крови ее разделяют на основные фракции: жидкую часть – плазму или сыворотку и форменные элементы. Разделение основано на разности плотностей этих фракций.

Коагуляционное осаждение белков крови: в процессе переработки крови выделяют белки; в зависимости от воздействующих факторов различают тепловую и химическую коагуляцию белков. Тепловую коагуляцию осуществляют при температуре 90..95⁰С.

Обесцвечивание крови: Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают. Обесцвечивание крови производят несколькими методами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина.

К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно-каталазный способ, при котором цвет изменяется от красного до желтого.

 

Задача № 2

1) Установка фирмы КСИ (Канада) открытого типа состоит из: подвесного конвейера, ведра, трапа для технической крови, бака для пищевой крови, трубопровода для пищевой крови, моечной машины, сушилки, дозатора стабилизирующего раствора, участка закола.

Лучше выбрать КСИ, так как производительность машины больше (15 животных), чем у «Ниро – Атомайзер» (10 животных)

2) Консервирование крови с применением химических реагентов: В кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы добавляют пищевую мелкокристаллическую или молотую поваренную соль (хлорид натрия) в количестве 2,5…3% массы и тщательно перемешивают. Законсервированную солью кровь хранят при температуре не выше 4⁰С до 48 часов. Кровь и её компоненты, законсервированные данным способом, используют в основном для выработки колбасных изделий.

Замораживание крови: Кровь и её компоненты, предназначенные для более длительного хранения, замораживают при температуре -18… - 35⁰С в мембранных и роторных морозильных автоматах. Кровь и её компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов. Пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки – формы, полиэтиленовые ящики или поддоны, заливают на ¾ объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

Сушка: Высушивание крови и кровепродуктов обеспечивает их длительное сохранение в условиях нерегулируемой температуры и существенно облегчает их транспортирование. Наибольше распространение получила распылительная сушка крови. Этот процесс складывается из трех последовательно протекающих этапов: распыления жидкости тонким слоем, сушки его в токе нагретого воздуха и отделения частиц высушенного материала от воздуха. Распыление обеспечивает высокую дисперсность материала (средний диаметр частиц 50…100 мкм), при этом резко увеличивается площадь контакта материала с теплоносителем. Распыление осуществляют при помощи форсунок или центробежных дисков.

 

Задача №3

1) Установка «Вампир – 250» фирмы «Село» открытого типа для сбора крови от свиней состоит из: станины, бака-сборника, крышки, узла подачи крови, стаканов-стерилизаторов ножей, конвейера обескровливания, рабочей площадки, подающего конвейера, бокового фиксатора, толкателя, полого ножа, контейнера для ножей, крестовины, пульта управления, опрокидывателя, поддона моющего приспособления, емкости для технической крови емкости для пищевой крови, насоса.

Лучше выбрать «Вампир – 250», так как одновременно собирает кровь от 25 туш, а установка КСИ – от 15 туш.

2)

 

Задача № 4

1) Машина В2 – ФУЛ – 2/2 – предназначение для отделения голов от тушек утят и уток. В корпусе установлен рабочий конвейер, на цепи которого имеются захваты. Конвейер приводится в движение от электродвигателя, через редуктор и цепную передачу. Оба конвейера двигаются в одну сторону, но скорость рабочего конвейера на 20% меньше технологического. За сет разности скоростей конвейеров и наклона направляющей происходит отрыв голов и вместе с ней трахеи и пищевода.

Действия по ситуации:

а) Попытаться запустить двигатель.

б) Обратиться в ремонтную бригаду.

в) Отрегулировать скорость конвейера.

2) Переработка птицы: доставка птицы к месту обработки, навешивание птицы на конвейер первичной обработки, электрооглушение, убой, контроль убоя, обескровливание, удаление крупного пера (махового и хвостового), шпарка, подшпарка, удаление крупного пера (махового и хвостового), ощипка: водоплавающая птица (навешиание тушек на конвейер воскования, воскование, охлаждение тушек, сброс тушек с конвейера, сбор перопухового сырья, покрытого воскомассой, снятие воскового покрова, сброс тушек с конвейер), сухопутная птица (доощипка, отделение голов, опалка тушек, мойка тушек, отделение ног и сброс тушек с конвейера, мойка подвесок конвейера).

 

Задача №5

1) ФУАМ – установка периодического действия состоит из шкуросъемного агрегата и поворотного фиксатора. Обслуживают установку 2 рабочих. Производительность до 75 туш в час. Недостаток установки – большая высота, что не позволяет установить их в пределах одного этажа, и съемка шкур снизу вверх, при которой может произойти загрязнение поверхности туши.

 «Москва – 4» - установка непрерывного действия состоит из рамы, конвейеров фиксации передних ног и съемки шкур транспортера отвода снятых шкур. Применяется трех скоростной двигатель, что позволяет получать две скорости движения (м/с) при этом производительность позволяет 65 –87 и 132 туши в час. Преимущество установки непрерывность работы, возможность монтажа на первом этаже из-за небольшой высоты, удобство обслуживания и хорошие санитарные условия, так как в процессе съемки туши находятся все время под шкурами, что исключает возможность их загрязнения.

2) К крупному кожевенному сырью относят:

1. Полукожник - шкуры телок и бычков крупного рогатого скотанеконтурированные массой от 10 до 13 кг включительно, контурированные – от 9,3 до 12,1 кг включительно.

2. Бычок – шкуры бычков неконтурированные массой каждая свыше 13 до 17 кг включительно, контурированные свыше12,1 кг включительно.

3. Яловка – шкуры коров массой каждая: легкая неконтурированная - свыше 13 до 17 кг, контурированная свыше 12,1 до 15,8 кг включительно; средняя неконтурированная 17 до 25 кг, средняя контурированная – свыше 15,8 до 23,2 кг включительно; тяжелая неконтурированная свыше 25кг, тяжелая контурированная - свыше 23,2 кг.

3. Бычина шкуры кастрированных быков массой каждая: легкая неконтурированная свыше 17 до 25 кг включительно, контурированная - свыше 23,2 до 25кг включительно.

4. Бугай – шкуры не кастрированных быков.

5. Конина – конские шкуры.

6. Шкуры ослов и мулов - шкуры ослов и мулов всех развесов.

7. Шкуры крупного рогатого скота должны быть сняты пластом продольным разрезом по белой линии с головной частью или без нее, с сохранением шкуры конечностей. С конечностей шкура должна быть снята до середины путового сустава, у телят с передних конечностей до середины запястного сустава, а задних – до середины скакательного сустава.

Задача № 6

1) Линия ЛОСС – состоит из двух центробежных машин МОС – 1С – для шпарки и очистки и для мойки, ванны для предварительной шпарки подъемноповоротного крана, столов инспекции, площадок обслуживания, системы управления и регулирования процессом. Субпродукты поступают из убойного цеха загружаются по 40-45 кг в корзину и погружаются в ванну для предварительной шпарки. Подается горячая вода, а её температура поддерживается острым паром. В ванну загружается 4 корзины ® к центробежной машине (7-10 мин удаляется слизистая оболочка) ® на стол инспекции ® во вторую центробеж. машину для охлаждения. Обслуживается 3 работниками.

Задача № 22

2) 1. обвалка, жиловка

2. измельчение на волчке

3. созревание

4. фаршемешалка (смешивание всех компонентов)

5. шприц (формовка), клипсация

6. коптильная камера

7. охлаждение

Задача №23

2) 1. нарезание

2. промывка

3. натирание солью, перцем

4. копчение (2-3 часа)

5. охлаждение

Задача №21

1) Причина: затупились ножи

2) 1. обвалка, жиловка

2. измельчение на волчке

3. созревание

4. куттер (тонкое измельчение) смешивание с приправами

5. шприц (формовка), навешивание на рамы

6. варка

7. охлаждение

Задача № 24.

1) причина: неправильная работа поршня

2) Сырьем для приготовления рубленных полуфабрикатов служит фарш из жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб, соль, перец, лук, в некоторые добавляют яйца. Для панировки используют сухарную муку, котлеты круглые, овальные массой 50,100 гр

 

Задача №25

1) Шприц состоит из: корпуса, подколенной педали, шибера, цевки, бункера, пульта управления. Фарш загружают в бункер. Шприцевание производят вручную через цевку, которое перекрывается шибером. Режимы давления устанавливают на пульте управления. Управляют режимом шприцевания рабочие подколенным рычагом.

Причина: избыточное давление.

2) 1.обвалка, жиловка

 2. измельчение на волчке

 3. созревание

 4. тонкое измельчение на куттере

 5. формование на шприце

 6. термообработка

 7. охлаждение.

 

Задача №7

1) причина поломки может быть:

а) в работе вентиляторов;

б) засорились сепла.

2) 1. Чистая, без видимых загрязнений, полностью проведена термическая обработка.

2. не должно быть морщинестости колбасной оболочки.

3. хорошее отделение колбасной оболочки.

4. Оболочка не должна быть лопнувшей.