2020-05-25
452
Урок № 31
Тема программы: Общественное питание в современных условиях
Тема урока: Организационное построение и отличительные особенности производственной -торговой деятельности и предприятий общественного питания.
Типы предприятий общественного питания Характеристика предприятий общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания.
Конспект: Классификация предприятий ОП
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов представляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятияОП подразделяются на:
1. Заготовочные – предприятия, изготавливающие полуфабрикаты, и готовую продукцию, для снабжения ими других предприятий;
2. Доготовочны е – предприятия, изготавливающие продукцию из полуабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий ОП, и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: Столовые-доготовочные (осуществялют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, и их реализацию), столовые раздаточные,(осуществляют реализацию продукции полученных от других предприятий ОП), вагоны-рестораны.
3. Предприятия с полным циклом производства – осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. (Комбинаты питания, рестораны, а также предприятия работающие на сырье).
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия ОП делятся на:
1. Универсальные – предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.
2. Специализированны е – предприятия, осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.
3. Есть еще узкоспециализированные – выпускают продукцию узкого ассортимента: шашлычные, пельменные, чебуречные.
Предприятия ОП определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: ЛЮКС, ВЫСШИЙ, ПЕРВЫЙ. Классы в соответствии с ГОСТом «общественное питание. Классификация предприятий», должны соответствовать следующим признакам:
· ЛЮКС – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканныхзаказных и фирменных блюд, изделий – для РЕСТОРАНОВ. Широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для БАРОВ.
· ВЫСШИЙ – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для РЕСТОРАНОВ. Широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для БАРОВ.
· ПЕРВЫЙ – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления – для РЕСТОРАНОВ. Набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для БАРОВ.
В зависимости от времени функционирования предприятия ОП могут быть:
1. Постоянно действующими – стационарные предприятия, действуют весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличить число мест на открытом воздухе.
2. Сезонными – предприятия, действуют не весь год, а в весенне- летний период.
В зависимости от места функционирования предприятия ОП могут быть: стационарными, и передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия ОП подразделяются на:
1. Общедоступные – обслуживающие всех желающих, посетивших их.
2. Предприятия ОП, при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские).
Характеристика типов предприятий ОП
Тип предприятия ОП – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий ОП – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Согласно выше сказанному, предприятия ОП Классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий:
1. ФАБРИКА-ЗАГОТОВОЧНАЯ – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий ОП и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование: для размораживания мяса и птицы – дефростеры.
2. КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ – отличается от фабрики – заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 тонн перерабатываемого сырья в сутки.
3. ФАБРИКА – КУХНЯ – это крупное предприятия ОП, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находится столовая – ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд. Мощность фабрики-кухни – до 10-15 тыс.блюд в смену.
4. КОМБИНАТ ПИТАНИЯ – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям ОП. Комбинат питания создается на территории крупного производственного предприятия.
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ЦЕХИ – организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
6. СТОЛОВАЯ – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Столовые различаются:
· По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
· По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая;
· По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Услуги ОП независимо от типа предприятия должны соответствовать требованиям:
· Соответствия целевому назначении.
· Точности и своевременности представления;
· Безопасности и экологичности;
· Эргономичности и комфортности;
· Эстетичности;
· Культуры обслуживания;
· Социальной адресности;
· Информативности.
1. РЕСТОРАН – предприятие ОП, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. (люкс, высший, первый).
УСЛУГИ ПО ОКАЗАНИЮ ДОСУГА:
· Организация музыкального обслуживания;
· Организация проведения концертов, программ варьете;
· Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
1. ВАГОНЫ – РЕСТОРАНЫ – предназначены для обслуживания пассажиров, железнодорожного транспорта в пути. Вагон – ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение, и буфет.
2. КУПЕ-БУФЕТЫ – организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе. Реализуются бутерброды, кисломочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие и холодные напитки.
3. БАР – предприятие ОП с барной стойкой,реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, безолкогольные и слабоалкогольные напитки, закуски, десерты.
4. КАФЕ – предприятие ОП,предназначенное для организации отдыха потребителей.
Домашняя работа:
