ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного ГОСТ 31987-2012

Экзаменационная работа по МДК 01.02.

«Организация и технология производства продукции общественного питания»

Обучающейся группы ОО-5

Курс: 1

Асеевой Е.А.

Вариант №2

Ответы МДК 01.02

Теоретический модуль

Вопрос: Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и их кулинарное использование.

В сборнике рецептур блюд (стр. 502) размещена вводная статья, содержащая информацию об основных этапах обработки сырья, особенностях приготовления полуфабрикатов. Эта информация иллюстрирует содержание таблицы 27 (стр. 505).

  Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом:

1. Организация рабочего места;

2. Получение сырья и его органолептическая оценка;

3. Механическая кулинарная обработка рыбы;

4. Приготовление полуфабрикатов;

  Разделка рыбы с костным скелетом:

1. Удаление чешуи (после предварительного ошпаривания);

2. Удаление головы (под углом  к голове);

3. Удаление плавников;

4. Потрошение;

5. Промывание;

6. Приготовление полуфабриката;

Резюме:

Разделанная по схеме средняя и крупная рыба-это полуфабрикат. Рыба, потрошенная целиком без головы, чешуя, голова, плавники-это пищевые отходы, используются для приготовления бульонов, для рыбных супов и соуса

Полуфабрикат из щуки(чулком). Полуфабрикат из судака (целиком).

Филе с кожей + хлеб + вода

Филе с кожей, филе без кожи, порционные куски ()

Кругляши ()

Для фарширования

Котлетная масса

Пластованная

Целиком, без головы

Способы разделки рыбы и приготовления полуфабрикатов:

 

 

Резюме:

В процессе разделки рыбы и приготовления полуфабрикатов учитывают: Вид рыбы, текстуру сырья, размер. Эти показатели учтены в таблице 27: расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом

 

 

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы:

 

№ П/П	Кулинарное использование	Характеристика п/ф	Примечания
1	Варка	Рыба среднего размера потрашенная без головы ü Кругляши	Угол , ширина 4-5 см
2	Для припускания	Мелкая рыба целиком с головой ü Порционные куски: филе с кожей/без кожи	Угол , ширина 4-5см
3	Для жарки основным способом	Мелкая рыба целиком с головой ü Порционные куски: филе с кожей/без кожи	Угол , ширина 4-5см
4	Для жарки во фритюре	Мелкая рыба целиком с головой ü Порционные куски: филе с кожей	Брусочки (орли, кольбер), порционные куски

 

Резюме:

  Форма и размер полуфабриката позволяют предать блюду аутентичный вид, в регламентируемые сроки довести полуфабрикат до готовности.

  Вспомогательные приемы для приготовления полуфабрикатов:

1. Маринование: Подготовленные полуфабрикаты заправляют лимонным соком, растительным маслом, солью и перцем, добавляют зелень укропа и 20 минут выдерживают на холоде. Маринование сокращает время тепловой обработки и улучшает вкус готового продукта.

 

 

Практический модуль

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                     ГОСТ 31987-2012