Питания и торговли»

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 264

Наименование блюда (изделия) Бульен борщок  с гренками

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 10 порций
1	Кости пищевые трубчатые	400	400		1 кг
2	Кости свинокопченостей	100	100		0,25
3	Говядина (котлетное мясо)	152	112		0,38
4	Яйца 1 категория (для оттяжки)	1/3 шт.	13		5/6 шт.
5	Морковь столовая	13	10		0,033
6	Петрушка (корень)	13	10		0,033
7	Сельдерей (корень)	9	6		0,023
8	Лук репчатый	12	10		0,03
9	Уксус 3-%	16	16		0,04
10	Свекла столовая	250	200		0,625
11	Соль	6	6		0,015
12	Паприка	0,1	0,1		0,00025
	Вода	1500	1500
	№1043. Гренки острые			330
Выход на 1 порцию				250/33
Выход на 1 кг				1000/132

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Готовят костный бульон. Для оттяжки к измельченному мясу добавляют тертую свеклу, уксус, кости свинокопченостей. В процеженный бульон вводят оттяжку и варят при умеренном нагреве 40 минут. Процеживают, добавляют соль. Порционируют в бульонные чашки с одной ручкой из прозрачного стекла. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки острые (4х6)

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: жир на поверхности отсутствует. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом. Гренки поджарены до румяной корочки.

Текстура: однородная

Консистенция: бульона –жидкая, гренок – хрустящая, цвет овощей натуральный.

Запах:  мяса, обжаренных овощей и вареной свеклы.

Вкус: мясного бульона с легким кисло-сладким привкусом.

Зав. производством: Асеева Е.А.

Технолог: Закревская Д.Е.

Калькулятор: Скрипкина М.С.

 

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                     ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»                           

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 1043

Наименование блюда (изделия) Гренки острые

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 0,33кг порций
1	Хлеб пшеничный в/с	1010	850		0,333
2	Сыр твердый	435	394		0,144
3	Яйца (желтки) 1 категория	10 шт.	160		3,3 шт.
4	Масло сливочное 82%	100	100		0,33
5	Томатная паста 12%	80	80		0,027
6	Перец красный молотый	1	1		0,00033
Выход на 1 порцию				33
Выход на 1 кг				1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4х6), толщиной 0,5 см, слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Сыр натирают на терке, смешивают с томатной пастой, густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

Порционируют, как гарнир, на пирожковые тарелки.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: гренки правильной, соответствующей формы.

Текстура:  рыхлая, пропеченная.

Консистенция: твердая, хрустящая.

Запах: красного молотого перца, обжаренного хлеба.

Вкус: острый, умеренно-соленый.

Зав. производством: Асеева Е.А.

Технолог: Закревская Д.Е.

Калькулятор: Скрипкина М.С.

 

Аналитический модуль

Алгоритм приготовления блюда:

                                             «Борщок с гренками»

1. Организация рабочего места.

2. Получение сырья и полуфабрикатов и их органолептическая оценка.

3. Приготовление бульона.

4. Приготовление оттяжки (соединение измельченного мяса, тертой свеклы, уксуса, костей свинокопченостей).

5. Введение в бульон оттяжки.

6. Варка при умеренном нагреве 40 минут.

7. Приготовление острых гренок:

1. Подготовка прямоугольных ломтиков из пшеничного хлеба;

2. Натирание сыра;

3. Смешивание тертого сыра с томатной пастой;

4. Намазывание гренок сырной массой;

5. Запекание.

8. Процеживание бульона.

9. Доведение до вкуса.

10. Подготовка посуды подачи.

11. Порционирование.

12. Подача.