Технико-технологическая карта № 12

29.04.2020

Практическое занятие № 23

Составление алгоритмов приготовления холодных блюд из с/х птицы и субпродуктов для лабораторного занятия № 7

Задание для выполнения

В соответствии с заданием составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных блюд из с/х птицы и субпродуктов для лабораторно - практического занятия.

1. Сыр (фромаж)

2. Филе птицы фаршированное (шофруа)

3. Курица фаршированная галантин

4. Филе из дичи под майонезом.

Пример:

Алгоритмов приготовления на блюдо

«Рулет из филе птицы»

1. Птица

- филе отделить кости

- кости хрящи варить 30-40 минут

2. Бульон

- процедить

- остудить

3. Добавить

- соль

- чеснок

- перец

4. Маринование

- фарш с бульоном

- холод 4-6 часов

 5. Разделить

- фарш на 2 части

6. Плёнка

- на специи выложить половину фарша

- разровнять ножом (толщина слоя фарша 1,5-2см)

- закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой

- закатать фарш плотно в рулет

7. Запечь

- 1,5-2 часа

- до 180 градусов

8. В холод до полного остывания на 8-10 часов.

9. Нарезка 50- 100гр.

10. Подача.

Технико-технологическая карта № 12

 Паштет из куриной печени

Наименование сырья	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Печень куриная	75	67
Лук репчатый	15	10
Морковь	20	17
Масло растительное	5	5
Сливки 30%-е	16	16
Вино «Мадера»	10	10
Соль	8	8
Перец	2	2
Масло сливочное	21	20
Выход		150

 

Технология приготовления

Репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.

В сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, обжаривать, периодически помешивая. Приправить солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина. Накрыть крышкой, добавить сливки, прогреть 8-10 минут, охладить. Взбить блендером до пышной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Довести до вкуса.

Требования к качеству

Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция – однородная, пластичная.

Цвет – коричневый.

Консистенция: однородная, пастообразная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.