2020-05-25
11053Тема: «Оценка качества мяса по органолептическим показателям»
Цель: изучить признаки классификация мяса убойных животных, ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса; получить навыки органолептической оценки свежести мяса.
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
2. Дать классификацию мяса убойных животный говядины и свинины.
3. Изучить правила клеймения туш говядины, свинины и баранины разной упитанности по «Инструкции по товароведческой маркировки мяса».
Товароведческая маркировка мяса
| Вид мяса | Категория упитанности | Форма клейма | Место расположения и общее количество клейм |
Органолептическая оценка свежести мяса.
Органолептическая оценка
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира и сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20 0 С и естественном освещении.
|
|
|
Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Консистенция. Для определения консистенции слегка надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его выравниванием.
Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами.
Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность.
Качество бульона. Бульон готовят следующим образом: 20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.
Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Запах бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85 0 С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл и визуально устанавливают степень его прозрачности.
|
|
|
В соответствии с признаками, указанными в табл. 28, по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.
Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному признаку подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Таблица 28
| Показатели | Характерные признаки мяса или субпродуктов | ||
| свежесть | сомнительной свежести | несвежий | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш – красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Поверхность в отдельных местах увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Поверхность сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный мясу | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка.липкие, темно- | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого |
| Продолжение табл. 28 | |||
| Показатели | Характерные признаки мяса или субпродуктов | ||
| свежесть | сомнительной свежести | несвежий | |
| данного вида: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый | красного цвета; у размороженного мяса – с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок | |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса – рыхлый, осалившийся |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу данного вида | Слегка кисловатый с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной – имеет белый или бледно-розовый цвет, консистенция мягкая, эластичная; бараний – имеет белый цвет, консистенция – плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания | Жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания | Жир имеет серовато-матовый цвет, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах – прогорклый |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестя- | Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные пове- | Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности |
| Окончание табл. 28 | |||
| Показатели | Характерные признаки мяса или субпродуктов | ||
| свежесть | сомнительной свежести | несвежий | |
| щая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, окрашенные в ярко-красный цвет | рхности слегка покрыты слизью | покрыты слизью | |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТ 7269, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в виде таблицы 4.1.
|
|
|
Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего
|
|
| ||
| Свежего | Сомнительной свежести | Несвежего | |
| 1. Внешний вид и цвет поверхности | |||
| 2. Мышцы на разрезе | |||
| 3. Консистенция | |||
| 4. Состояние жира | |||
| 5. Запах | |||
| 6. Состояние сухожилий | |||
| 7. Прозрачность и аромат бульона | |||
вывод.
