Обобщенный алгоритм органолептической оценки

Организация оценки. Пробы пищевых продуктов подготавливают к оценке в соответствии со стандартами на методы испытаний данных продуктов.Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.Отбор проб в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия, который несет ответственность за правильность отбора проб (обычно комиссия, включающая лаборанта, эксперта, представителя заказчика). При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или опломбировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Пробы подают для оценки при той же температуре, при которой данный продукт употребляют, или при температуре, указанной в стандартах на методы испытаний данных продуктов.

При проведении закрытой оценки (при анонимной подаче образцов проб) с проб, испытываемых в заводской упаковке, удаляют сведения об изготовителе или перекладывают их в нейтральную посуду.

Перед подачей на оценку пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию.

Председатель комиссии устанавливает очередность испытания продуктов в одной серии по степени возрастания интенсивности запаха или количеству приправ, или по возрастанию количества составных элементов, таких как жир, этиловый спирт.

В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем – умеренным и далее – сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и менее острые образцы исследуются в первую очередь.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно не иметь посторонних запахов, достаточно должно быть просторным (для 6 экспертов площадь помещения – 13 – 20 м²), иметь постоянную температуру 18 … 20 °С и относительную влажность 70 – 75 %. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35 %, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не менее 500 лк рассеянным дневным светом. На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специально оборудовано.

Проведение оценки. Согласнообщим правилам проведения испытанийорганолептические показатели качества оценивают в определенной последовательности: цвет, внешний вид, запах, текстура, вкус и аромат, послевкусие.

Оценку качества продукта проводят испытатели в соответствии с ТНПА на методы испытаний данного продукта.

Перед проведением оценки подают при необходимости стандартную, эталонную пробу, имеющую хорошее качество. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

При оценке запаха и вкуса пробы подают испытателям по одной или в комплекте максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном комплекте.

Во избежание положительного или отрицательного влияния внешнего вида, цвета и консистенции проб на оценку запаха и/или вкуса оценку запаха и вкуса проводят отдельно.

Во время оценки члены комиссии должны при необходимости применять соответствующие нейтрализующие средства.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5 – 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин.

Обработка результатов оценки. Перед объявлением результатов каждый испытатель записывает свою оценку и ее обоснование в подготовленную анкету (дегустационный лист). Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают.

Испытатели сообщают председателю комиссии свою оценку посредством сдачи подписанных листков оценки.

После оценки отдельной пробы или проб в комплекте и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Каждый испытатель подписывает лист оценки и передает его председателю комиссии.

Обработку результатов органолептической оценки комиссии проводит председатель комиссии или названные им лица.

Оформление результатов. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол или специальный журнал, который должен содержать следующие данные:

· дату и место проведения оценки;

· список членов комиссии;

· информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, данные о партии, дату отбора и т. д.);

· результаты статистической обработки оценок членов комиссии (коэффициент согласованности оценок, сравнимость результатов, воспроизводимость результатов, повторяемость результатов);

· заключение о результатах органолептической оценки исследуемого продукта;

· подписи председателя и секретаря комиссии.

Воспроизводимость результатов органолептических испытаний комиссий характеризуется повторяемостью и сравнимостью.

Повторяемость – это количественное выражение величины случайных ошибок комиссии, когда она в одном и том же составе, при одинаковых условиях испытания, в один и тот же день получает два разных результата оценки одной и той же пробы пищевого продукта. Повторяемость характеризует в первую очередь правильность оценки комиссии при органолептическом испытании продукта

Сравнимость – это количественное выражение величины случайных ошибок, которые возникают, когда различные комиссии получают различные результаты оценки одной и той же пробы пищевого продукта при сходных условиях испытаниях. Сравнимость же может быть использована также для оценки принятых комиссией критериев качества продукции.

.