Органолептические методы

Органолептические методы — методы определения зна­чений показателей качества с помощью органов чувств. К их достоинствам относятся доступность и быстрота опреде­ления значений показателей качества, а также отсутствие до­рогостоящего оборудования при измерениях.

К недостаткам органолептических методов относятся субъ­ективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость ре­зультатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие прие­мы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические ме­тоды подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязатель­ный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров при­меняют различные сочетания органолептических методов. Общими пока­зателями для всех потребительских товаров являются внеш­ний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и конси­стенция, поэтому визуальный и осязательный методы относят­ся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольст­венных товаров (например, парфюмерно-косметических, сти­ральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оцен­ки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусо­вой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятель­ным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных и реже приме­няется для продовольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видеотехника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов осуще­ствляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей каче­ства (табл. 5.1).

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто­белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крах­мал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая кор­ка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначитель­ный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, крас­новатый, коричневатый).

Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность от­тенков которых зависит от степени загрязненности посторон­ними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продук­та (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

Таблица 5.1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

При оценке хроматических цветов важное значе­ние имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лу­чей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Сущест­вуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен разли­чать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет со­бой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности корич­невого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравне­нии цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имею­щие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при опреде­лении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Осязательный метод — метод, основанный на воспри­ятии консистенции или состояния поверхности с помощью так­тильных ощущений.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п., а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не толь­ко с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разреза­ния и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачно­сти товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (на­пример, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволя­ют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твер­дую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо заморожен­ная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слу­ховые ощущения.

Для характеристики консистенции применяют такие поня­тия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др. В зависимости от структуры продуктов различают конси­стенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, же­леобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гид­ратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойст­вами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молеку­лярной массы и разветвленной формы молекул, а также спо­собности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характер­на для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розли­ве образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоя­щей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.

Оценку консистенции проводят органолептическими и фи­зическими методами. В последнем случае применяют различ­ные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на воспри­ятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметиче­ских изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины “аромат” и “букет”.

Аромат — это естественный, характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и фермен­тации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке при­ятного и неприятного, устанавлении сходства между запахами.

Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: пси­хологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних ус­ловий и т. п.

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих ве­ществ и зачастую невозможность дать определенную характе­ристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению — “запах, соот­ветствующий продукту”. Только в отдельных пищевых продук­тах основной запах обусловливают преобладающие летучие ве­щества. Так, основной тон в цитрусовых придает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ванили — ванилин, в гвоздике, ду­шистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлый, “земля­ной”, гнилостный, которые ухудшают качество. Гнилостный запах появляется при поражении продуктов гни­лостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусо­вых рецепторов и определяемое как качественно, так и количе­ственно.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее мед­ленно. Вкусо­вые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувстви­тельны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основа­ния — к горькому.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием ос­новных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармонич­ном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горь­кий — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено­сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встре­чаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на­пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или уси­ливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горь­кий, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для б экспертов площадь помещения 13-20 м²), иметь постоянную температуру 18 - 20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальны тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55-60°.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрам или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверен­ными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолеп­тических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщи­ком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, долж­ны обладать и природными сенсорными способностями.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетент­ность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности.