Технология приготовления

Посмотрите видеоролики.

Изучите представленный материал

3. Составьте   краткий конспект.

Рассчитайте  расход воды для замеса теста заданной влажности, полученный результат внестите в таблицу.

Письменно ответьте  на контрольные вопросы

Практическое задание: Отработать практические навыки приготовлению слоеного теста и изделий из него выходом 500 грамм.

Особенности: Его готовят путём замеса теста с последующей закаткой в него масла, а потом выпекают. Структуре полуфабриката характерна слоистость, которая достигается за счёт многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. Для приготовления слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке. Для получения теста с упруго-пластичными свойствами в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или вино-каменную кислоту.

В отличие от других выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных слоёный полуфабрикат не содержит сахара.

Ассортимент:

Слойки	Торты и пирожное
с яблочной начинкой	Торт Колизей
конверты/ треугольники
Книга	Муфточка
Бантики	Трубочка

Слоеные полуфабрикаты

Слоеный (21) По сборнику рецептур Мучных кондитерских и булочных изделий А.С. Павлова

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	6579,0	6625,0
Масло сливочное	84,00	4386.0	3684,2
Меланж	27,00	383,0	89,9
Соль	96,50	52,6	50,8
Кислота лимонная	98,00	8,7	8,6
Итого	-	11359,3	9458,4
Выход	92.50	10000.0	9250.0
Вода

Влажность 41-44 %

Технология приготовления

Замес теста. В холодную воду влетают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связыва­ния содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до по­лучения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоуголь­ных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С.

 

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста за­ворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раска­тывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатыва­ют, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в холо­дильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение по­вторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм.

Готовое тесто имеет 256 слоев. (Всего раскатывают тесто и складывают в четыре слоя четырежды, т.е. kⁿ=4⁴=256)

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестооб­разный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт кресто­образной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщи­ной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влаж­ной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.