Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин.
В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом.
Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая.
Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную.
Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную.
|
|
Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их одни раз посередине.
Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250°С.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Требования к качеству.
Характеристика полуфабриката. Слоёное изделие светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой, состоит из тонких слоёв, легко разделяющихся между собой: Наружные слои твёрдые, внутренние – мягкие. Форма прямоугольная, треугольная и др. Структура воздушная.
РАСЧЕТ ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле
100 • С
Х = ------------- - В,
100 - А
где X - необходимое количество воды, г; А - заданная влажность теста. %; В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; С - масса сырья в сухих веществах, г.
Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753.0 г, масса сырья в сухих веществах (С) - 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31-33 %. При заданной влажности теста (А) 32 % необходимое для замеса теста количество воды составит 1260.0 г (с округлением до 10 г), т. е.
|
|
100 • 6131,1
Х = ------------------- - 7753,0 = 1263,3 г.
100 - 32
Вопросы для самоконтроля
1. Чем обусловлено разрыхление слоёного теста?
2. Какова роль кислоты при приготовлении слоёного теста?
3. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто?
4. При приготовлении слоеного теста оставляют 7% и 10% муки. Для чего?
5. Назовите температуру выпечки слоеного теста?
6. Как влияет размер изделия на температуру выпечки?
7. Какую муку по содержанию клейковины используют для приготовления слоеного теста?
8. Опишите качественный слоёный полуфабрикат
9. Для какой цели делают проколы в тесте перед выпечкой?
10. Сколько слоёв имеет качественно изготовленное слоеное пресное тесто?