2020-05-25
279МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Технологический процесс приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте») и его производных.
Ответить на вопросы. Ответы полные письменно
Особенности приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте»).
Особенности приготовления соуса «Сюпрем». Кулинарное использование. Нормы отпуска.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.
Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Соусы разнообразят вкус блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.
Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд.
Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.
Бульоны и пассеровки для белых соусов
Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °c) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.
Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °c до кремового цвета.
Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных.
Бульоны для белых соусов
Жидкой основой соусов являются бульоны.
Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).
Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).
Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.
Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
Белый основной соусготовится на телячьем, курином, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки.
При использовании рыбных бульонов, для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность.
Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить свежих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.
Продолжительность варки соуса (около часа на медленном огне) определяется необходимой консистенцией и, может быть несколько изменена.
Концентрат-фюме
При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °c.
Технология приготовления соуса «велюте».
Золотистую пассеровку смешивают с бульоном, варят на медленном огне, процеживают и доводят до вкуса.
Производные соуса «велюте» - соус «сюпрем».
Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.
Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для белых – от белого до слегка сероватого. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.
Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус.
Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.
Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
