Технологический процесс

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50˚-60˚С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин.

Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая.

 

Тема: получение первоначальных навыков по приготовлению, и творческому оформлению, и подготовке к реализации супов

 

Мясо	Брутто	Нетто
Масса отварного мяса	67	48
Свекла		30
Морковь	95	75
Лук репчатый	37	30
Картофель	37	31
Томат-паста	133	100
Капуста	15	15
Лист лавровый	100	80
Масло растительное	0,18	0,18
Соль	17	17
Выход	4	4
		300/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 – 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

14.04.2020

Тема: получение первоначальных навыков по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров для приготовления горячих соусов

соус белый основной на рыбном бульоне

 

Бульон рыбный -1100-

					брутто	нетто
Маргарин столовый					50		50
	Мука пшеничная				50		50
	Лук репчатый		48				40
	Петрушка (корень)			40			30
	Или сельдерей (корень)              44						30
	Выход						—