double arrow

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам)

Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

15.04.2020

Тема: получение первоначальных навыков по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров для приготовления соусов




 

Грибной соус

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 203,0

203,0

150,0
Шампиньоны 360,0

360,0

180,0
Вода 281,0

281,0

197,0
Масло растительное 80,0

80,0

40,0
Соус Бешамель, п/ф 496,0

481,0

433,0
Приправа грибная 6,0

6,0

0,0
Соль 5,0

5,0

0,0
Перец черный молотый 1,0

1,0

0,0
Выход     1000  
         

4. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый лук и шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.

Вкус– соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.



Запах– соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

16.04.2020

Тема: получение первоначальных навыков по приготовлению, и творческому оформлению, и подготовке к реализации горячих блюд и гарниров из овощей

Рагу из овощей

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный 20 28,6 20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая 18,2 22,8 18,2 18,2
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая 10,2 10,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий 20 23,8 20 20
Томат-паста 2,4 2,4
Масло сливочное 0,9 0,9
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая 2,4 3 2,4 2,4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий 1,2 1,4 1,2 1,2
Сахар-песок 0,75 0,75
Масло растительное 4 4
Чеснок 0,4 0,3
Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25
Выход: 100



2




Сейчас читают про: