В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам)
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
15.04.2020
Тема: получение первоначальных навыков по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров для приготовления соусов
Грибной соус
Наименование | Расход сырья на порцию, г | |||
Вес брутто, г | Вес нетто, г | Выход, г | ||
Лук репчатый очищенный, п/ф | 203,0 | 203,0 | 150,0 | |
Шампиньоны | 360,0 | 360,0 | 180,0 | |
Вода | 281,0 | 281,0 | 197,0 | |
Масло растительное | 80,0 | 80,0 | 40,0 | |
Соус Бешамель, п/ф | 496,0 | 481,0 | 433,0 | |
Приправа грибная | 6,0 | 6,0 | 0,0 | |
Соль | 5,0 | 5,0 | 0,0 | |
Перец черный молотый | 1,0 | 1,0 | 0,0 | |
Выход | 1000 | |||
4. Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый лук и шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.
Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
|
|
Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.
16.04.2020
Тема: получение первоначальных навыков по приготовлению, и творческому оформлению, и подготовке к реализации горячих блюд и гарниров из овощей
Рагу из овощей
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 20 28,6 | 20 20 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 18,2 22,8 | 18,2 18,2 |
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 10,2 | 10,2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 20 23,8 | 20 20 |
Томат-паста | 2,4 | 2,4 |
Масло сливочное | 0,9 | 0,9 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2,4 3 | 2,4 2,4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 1,2 1,4 | 1,2 1,2 |
Сахар-песок | 0,75 | 0,75 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Чеснок | 0,4 | 0,3 |
Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
Выход: | – | 100 |