Методическое пособие по применению принципов ХАССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания

Рассматривается ХАССП – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных рисков в процессе деятельности предприятий общественного питания и предупреждении этих рисков до их реального появления.

Система ХАССП, являясь документацией внутреннего характера имеет абсолютно внешнее проявление и нацелена, прежде всего, на предотвращении рисков для здоровья общества. Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов.

  Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.) являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания.

   Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.

 . Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю.

 Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

· приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;

· уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает их доверие к предприятию, что повышает его рейтинг;

 · деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства; · практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках, а также повышается доверие со стороны контролирующих органов;

 · заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции. Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей, который требует такой же постоянный поток закупок сырья.

 Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя. Определения Ø ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

 Ø Опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека.

 Ø Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.

  Ø Риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Ø Допустимый риск: риск, приемлемый для потребителя.

 Ø Недопустимый риск: риск, превышающий уровень допустимого риска. Ø Безопасность: отсутствие недопустимого риска.

Ø Анализ риска: процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

Ø Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Ø Корректирующее действие: действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня. Ø Управление риском: процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Ø Критическая контрольная точка: место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

Ø Применение по назначению: использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

 Ø Применение не по назначению: использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

Ø Предельное значение: критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

Ø Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Ø Система мониторинга: совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

 Ø Проверка (аудит): систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

 Ø Внутренняя проверка: проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

 Ø Процедура FIFO (st in first out): способ организации обслуживания по принципу: «первым пришѐл — первым обслужен».