Приёмы механической обработки креветок

Перед началом тепловой обработки у креветки удаляют кишку, которая располагается в спинной части. Основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

Разновидности креветок

Обращайте внимание на цифровое обозначение, которое обязательно присутствует на упаковке креветок, — это так называемый «калибр». Две цифры через дробь означают примерное количество креветок в 1 кг продукта. Например, мелкие креветки — это 100/200 (значит, что в 1 кг от 100 до 200 штук). Чем больше цифры, тем меньше размер креветок. Самые крупные, тигровые, имеют «калибр» 8/15. На килограмм их приходится в лучшем случае 15 штук, а обычно 10-11. В длину они могут достигать и 30 см. Самые распространённые — среднего размера, 70/90 и 90/120, по 5-7 см в длину. Самыми мягкими, что парадоксально, считаются либо мелкие креветки (их ещё называют «креветками к пиву»), либо самые крупные. А вот средние — менее ценные, их мясо часто бывает жестковатым, безвкусным.

Шипастый шримс-медвежонок. Холодолюбивый вид. Распространён в северо-западной части Тихого океана: в Беринговом и Охотскомморях, а также в Японском море до залива Петра Великого. Размер у самок довольно внушительный, может достигать до 220 мм, самцы немного поменьше.

Панцирь у креветки очень крепкий и плотный, покрытый большим количеством ворсинок. Издалека можно спутать со зверьком. Что касается клешней, то они толстые и мясистые. Питается различными моллюсками, планктоном, рачками. Мясо членистоногого отличается мягкостью, сочностью и грандиозной пользой. Это настоящая гордость жителей Дальнего Востока.

Большая часть приходится на страны Юго-Восточной Азии, одной из таких стран является Таиланд, креветок искусственно выращена на специальной ферме.

«Креветочные плантации» встречаются в Таиланде повсюду, выглядят они как система наполненных солоноватой водой прудов со специальными «мельницами», которые насыщают воду кислородом. Во всем Таиланде выращивают около 35 тысяч тонн креветок в год.

Белоногая креветка Она имеет светлый серо-зеленый панцирь и белые (иногда розоватые) ножки. Ы На фермах выращивают следующие виды креветок:

Litopenaeus vannamei, она же Whiteleg shrimp, она же белоногая креветка — самое распространенное на тайских базарах ракообразное.

Белоногие креветки бывают разного размера, но редко вырастают крупнее 8-10 см в длину. Из совсем мелкого криля делают креветочную пасту «капи», более крупных сушат вместе с панцирем, а животин побольше продают в свежем виде целиком

Тигровая Креветка

Penaeus monodon, или тигровая креветка — следующий калибр продающихся в Таиланде ракообразных. В диком виде они занесены в Красную книгу, но фермеры разводят их тоннами.

Тигровые креветки крупнее и ярче белоногих, а их спинка покрыта черно-белыми полосками, за которые они и получили свое название. Полоски эти остаются и на мясе после очистки.

Тигровые креветки бывают обычносантиметров 10-15 в длину, но вырастают и по полкило. по вкусу отличаются не особо сильно

На самом деле «тигровыми» называют несколько видов как фермерских, так и диких креветок.

Королевская Креветка

 

Это самые большие пресноводные креветки из выращиваемых на фермах. Другое их название — Giant Freshwater Prawn. Они имеют синеватую окраску панциря и синие же длинные клешни.

В мороженом виде их хвосты (голова уж больно большая, в клешнях тоже особо нечего есть) продают под звучным названием королевских креветок.

Во вкусе все эти пресноводные креветки очень, очень сильно проигрывают нашим североатлантическим. Фактически, никакого своего вкуса они не имеют и приходится всячески изгаляться с соусами и маринадами, чтобы им этот самый вкус придать.