Расчет состава рассолов и степени инъецирования

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

на выполнение учебной практики

по ПМ.03 МДК 03.02 Раздел 2.Технология переработки сельскохозяйственной продукции

 

Тема: Разделка туш мяса и кур на полуфабрикаты. Расчет рецептуры рассолов для приготовления продуктов из свинины. Приготовление рассолов..

Цели занятия: Ознакомится с технологией подготовки мясного и сырья к переработке на полуфабрикаты. Уметь рассчитывать рассолы по рецептуре. Уметь разделывать мясо и кур на полуфабрикаты.

Оснащение рабочего места: ИТК, ЭОР,

                                              онлайн-консультация https://vk.com/club193785960

 

Норма времени: 6 часов

Ход работы

Задание 1

 

Внимательно посмотрите обучающий фильм https://youtu.be/EaVzYqQhq74

В нем представлена технология разделки туш кур на полуфабрикаты. Запишите основные операции в дневнике в виде схемы.

   

Задание 2                      

Внимательно посмотрите предложенные ниже видеоролики: https://yandex.ru/efir?stream_id=4af9333ba676f673800d4a2f91c73018&from_block=logo_partner_player

 

https://www.youtube.com/watch?v=C4vzcbQrnhM&feature=emb_rel_pause

 

В данных роликах представлена технология разделки мяса на полуфабрикаты. В дневнике запишите технологические этапы разделки мяса на полуфабрикаты.

 

Задание 3

Используя учебник. https://studfile.net/preview/5437120/#2 в дневнике опишите следующие процессы: приготовление рассолов для переработки мяса, технология иньецирования мяса, расчет рассолов.

Теоретический материал (для оформления дневника-отчета)

Расчет состава рассолов и степени инъецирования.

Рассол представляет собой смесь, которая содержит все необходимые для производства данного продукта добавки в виде раствора или дисперсии в воде.2010Ф36 Концентрация всех добавок в рассоле должна соответствовать желаемой степени инъецирования и, что более существенно, выходу после термообработки. В мясной технологии английским термином cure обозначают смесь добавок без воды, но в реальной жизни этот же термин используют как синоним термина «рассол», что иногда сбивает с толку при работе с зарубежными источниками информации. Для расчетов процентного содержания добавок в рассоле применяют следующую основную формулу:

Где: Cp — концентрация добавки в рассоле, %;
Cn — концентрация добавки в готовом продукте, %;
Y — выход, т. е. процентное отношения массы готового продукта к массе сырья (массу необработанного мясного сырья или начальную массу принимают за 100%);
I — степень инъецирования рассола в сырое мясо, %.
         Для подсчета процентного содержания добавки в рассоле,  дозировка добавки должна быть переведена из г/кг в проценты. Например, если содержание фосфатов в готовом продукте должно составлять 5 г/кг продукта, то это содержание следует выражать как 0,5%.

Пример расчета состава рассола
       Требуется изготовить цельномышечную ветчину из 100 кг сырого мяса (свинины), что принимается за 100%. Степень инъецирования составляет 45%, т. е. масса мяса после инъецирвания должна быть 145 кг (145%). После тумблирования массу набивают в фиброузную (проницаемую) оболочку, коптят и обрабатывают паром.
Масса набитого в фиброузную оболочку продукта после подсушивания, копчения и термической обработки будет составлять примерно 135 кг, что соответствует выходу 135%. В качестве теоретического примера для расчетов содержание соли в готовом продукте принимаем за 18 г/кг (1,8%); содержание фосфатов — 5 г/кг (0,5%); каррагинана — 4 г/кг (0,4%).

Проведение расчетов
      Поскольку 100 кг мясного сырья соответствуют 100%, а степень инъецирования составляет 45%, то должно получиться 145 кг инъецированного мяса (100 * 1,45 = 145). Рассол, который вводят в количестве 45% в продукт, имеющий выход после термообработки (Y) 135%, должен содержать следующие количества основных ингредиентов:

Таким образом, при указанных выше условиях рассол должен содержать 5,4% соли, 1,5% фосфатов, 1,2% каррагинана, остальное (до 100%) — ледяная вода, в данном случае 91,9%. При введении такого рассола в количестве 45% содержание каждой добавки в готовом продукте после термической обработки будет соответствовать заданному при расчете  уровню.
        Возможен альтернативный вариант, при котором мясо после тумблирования набивают в непроницаемые оболочки, поэтому потери массы продукта при термообработке не происходит, выход после термообработки будет составлять 145, а не 135%, поскольку в продукт вводят 45% рассола при отсутствии потерь.

Рассол, как правило, содержит смесь различных добавок. При использовании готовой смеси (премикса) ее дозировку, выраженную в граммах на килограмм готового продукта, нужно переводить в проценты, чтобы использовать для расчета приведенную выше схему. Например, если смесь добавок содержит фосфаты, нитрит, ароматизатор, каррагинан исоевый белок, а готовый продукт должен содержать 50 г этого премикса на килограмм продукта, т. е. 5%, то в формуле вместо Cp подставляют число 5.Расчет состава рассола облегчается, когда его готовят с применением только одной смеси, так как в этом случае нужно определять только содержание этой смеси и соли, затем рассол доводят до 100% водой.

Поставщики ингредиентов должны быть способны четко указать состав рассола, основываясь на заданных значениях степени инъецирования и выхода после термообработки. Чрезвычайно важно правильно рассчитать состав рассола. Недостаточное количество добавок в готовом продукте может вызвать экономические потери, так как будет невозможно достичь желаемых выходов после термообработки и сцепления кусков. С другой стороны, внесение излишнего количества добавок — это лишняя трата денег. Особенно важно определить правильное содержание в рассоле нитрита, так как существуют жесткие правила в отношении максимально разрешенной концентрации нитрита в готовом продукте. Недостаток нитрита приводит к возникновению проблем, связанных с цветом продукта иего стабильностью. Избыточное содержание нитрита, превышающее установленный предельно допустимый уровень, приводит к проблемам с законом.

Зачастую производители вырабатывают разные виды ветчин с одинаковой степенью инъецирования, или для облегчения процесса используют один итот же рассол, но в разных количествах. В рассоле, приготовленном для продуктов с невысокой степенью инъецирования, например 15-20%, концентрации добавок должны быть высокими. Такие концентрированные рассолы не могут быть использованы для продуктов с другой степенью инъецирования, поскольку состав такого рассола и рассолов, приготовленных для введения в мясо в количестве 20 или 30%, значительно различается. Довольно часто происходит недопонимание — считают, что разница между введением рассола в количестве 30 и 20% составляет 10%. Но принимая за 100% количество рассола при степени инъецирования 20%, при введении 30% рассола его количество будет на 50% больше. Ветчина, в которую ввели 30% рассола, рассчитанного на степень инъецирования 20%, будет содержать лишнюю соль, фосфаты и, что особенно критично, нитрит.Более разбавленные рассолы могут применяться при не сильно различающихся степенях инъецирования, поскольку концентрация добавок в рассоле гораздо меньше, чем для рассолов, которые вводят в небольших количествах. Например, рассол, приготовленный для степени инъецирования 60%, может быть введен в количестве 55 и 65%, при этом готовый продукт не будет иметь каких-либо значительных дефектов. Однако если определенное количество каждой добавки в готовом продукте имеет большое значение, то раствор должен приготавливаться по описанным выше формулам.

 

 

Фото дневника-отчета присылайте мне. Желаю удачи!!!