Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot

Легенда о Нюрнбергских пряниках

Кондитерские изделия в Германии очень популярны, о них слагают даже легенды, к примеру, легенда о Нюрнбергских пряниках. Легенда гласит, что двести лет назад в городе Нюрнберг у пекаря заболела любимая дочь Элизабет. Предприимчивый пекарь решил удивить свою дочурку и испечь для нее, что то, необычное. Вот так на свет появился Нюрнбергский пряник без муки, состоящий только из меда, цитрона, специй и миндаля. Попробовав такую удивительно вкусную сладость, дочь пекаря выздоровела. Эти пряники имеют разный размер и форму, верх изделия украшают шоколадом или глазурью, а продают пряник в жестяных баночках. Стоит отметить тот факт, что Нюрнбергский пряник с 1996 года получил защиту законом, благодаря которому, производить пряники имеет право исключительно город Нюрнберг. В кондитерских лавках Германии представлен широкий ассортимент сладостей, выпечки и тортов, в различных вариациях – яблочный штрудель, сдоба с начинкой из свежих ягод, франкфуртский кранц, шварцвальдский вишневый торт, дрезденский кристштоллен, баумкухен, фруктовые пироги. Германия знаменита на весь мир не только Баварским пивом, но и национальными традициями выпечки хлеба и непревзойденными кондитерскими изделиями.

Шварцброт - немецкий "черный хлеб"

ИНГРЕДИЕНТЫ

• закваска нэнси сильверстоун
• 1 горсть изюма (или винограда),
• 1 ч.л. сахарного песка
• 2 ст.л. пшеничной муки
• 3 ст.л. ржаной обдирной муки
• 0,5 ст. теплой воды
• кроме того стеклянная банка 1,5 л
• пластмассовая крышка с двумя дырками, проделанными ножом - для доступа воздуха
• для теста:
• 350 гр. пшеничной муки
• 150 гр. обдирной ржаной,
• 250 гр. готовой закваски,
• 1 ст.ложка солодового экстракта (типа "глофа")
• 1 ст.ложка меда
• 350 гр. теплой воды,
• 15 гр. соли,
• 50 гр. поджаренных семян подсолнечника
• 50 гр. семян льна, а также
• ржаная мука, семена кориандра и плющенный овес для посыпки
• форма для хлеба, свинное смалец для обмазки.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хорошенько размять горсть изюма в ступке, переложить в поллитровую банку. Добавить 1 ч.л. сахарного песка и тёплую воду (не горячее 40С). Добавить всю муку, перемешать. Закрыть крышкой и поставить в тёплое место (к батарее). Когда полуфабрикат хорошо забродит (у меня это заняло сутки, или чуть-чуть дольше) отцедить через крупное ситечко ягоды и выбросить. Основу закваски, залить тёплой водой до полного стакана, добавить 1 ч.л. сахара, 2 ст.ложки пшеничной муки и 3 ст.ложки ржаной и перелить в 1,5 л банку

Должно получиться тесто, как на оладьи.

Опять поставить в тёплое место для брожения и через сутки закваска готова.

Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус, имеет приятный запах и вся (!) в небольших пузырьках.

ТЕСТО:

Смешать 250 гр готовой закваски с теплой водой, медом и солодовым экстрактом. Добавить семена льна и подсолнечника.

Всыпать оба вида муки и соль. Хорошо вымешать рукой минут 10. Я никогда не использую здесь миксер - тесто тяжелое и липкое.

Накрыть миску пленкой и отставить к горячей батарее на 2,5 часа.

Хлебную форму очень тонко(!) смазать растопленным смальцем и обсыпать ржаной мукой.

Если Ваша закваска не слишком "сильная" - оставьте тесто еще на полчаса.

Затем тесто хорошо обмять влажной рукой, отделяя его от стенок миски и аккуратно переложить в подготовленную форму.

Поставить на расстойку еще на 1,5 -2 часа.

Тем временем хорошо разогреть духовку до 220 С.

Хлеб посыпать сверху семенами кориандра, плющенным овсом и ржаной мукой.

На дно духовку аккуратно вылить стакан холодной воды и сразу же поставить на среднюю полку форму с хлебом.

Выпекать 60 минут. Готовность проверю шпажкой - она не должна быть липкой и моркой после погружения в хлеб. Вынуть форму с хлебом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40. После этого аккуратно вынуть хлеб и оставить открытым на решетке до полного остывания.

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot

Чашка 250 мл

Опара

25 г стартовой ржаной густой закваски

150 г обойной ржаной муки

150 г воды

 Тесто

Вся опара

200 г ржаной обдирной муки

75 г пшеничной обойной (ЦЗ) муки

 75 г пшеничной хлебной муки

100 г простокваши

100 г воды

 10 г соли

25 г растительного масла

 1/8 ч. л. черного молотого перца

1 ч. л. специй для хлеба (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)

Способ приготовления

Замесить опару и оставить на 12 часов при комнатной т-ре.

1. Замесить тесто средней плотности(будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды.

2. Переложить в миску, смазанную маслом, и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время дважды обмять с интервалом в 50 минут

3. Сформировать продолговатую буханку хлеба и уложить в расстоечную корзинку на 2 часа или до увеличения вдвое.

 4. Выпекать, в предварительно разогретой духовке, на камне или раскаленном противне: 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.

5. Остудить на решетке.

Абрикосово-шоколадный пирог с творогом и посыпкой "штрейзель"

для теста:

300 гр. муки

1 сл.л.с горкой какао

1/2 пачки разрыхлителя(7гр)

130 гр. сахара

125 гр. размягчённого сливочного масла

1 яйцо

для начинки:

140-150 гр. сахара

3 яйца

1 большая банка консервированных абрикосов(600-800 гр)

500 творожной массы

250 гр. сметаны

1 пакетик ванильного сахара

1 пакетик порошка для ванильного пудинга(37 гр.)

для посыпки:

140 гр. сливочного масла

150-250 гр. муки

100-120 гр. сахара

1-2 ч.л. какао

сахарная пудра для украшения

1.Форму для запекания смазать маслом и посыпать мукой или застелить бумагой для выпекания.Муку,какао,разрыхлитель и 130гр.сахара перемешать.Сливочное масло разделить на кусочки,добавить яйцо.Замесить тесто и поставить его в холодильник на 10 минут.

 

2.Начинка:Откинуть на дуршлаг абрикосы.Творожную массу,,сметану,3 яйца,140-150гр.сахара,ванильный сахар и порошок для пудинга быстро перемешать.

 

3.Посыпка:В растопленое сливочное масло добавляем постепенно муку, помешивая при этом вилкой.Полученную массу "разбить"хорошо вилкой,у вас должна получится рассыпчатая крошка.затем добавить какао и сахар,перемешать.

 

4.Тесто раскатать в пласт и уложить его в заранее подготовленную форму.Сверху на тесто выложить творожную массу и разравнять её,добавить абрикосы.Посыпать посыпкой и выпекать в заранее разогретой духовке 1 час при 200°С.

Штоллен

 

яйца - 2 шт.

молоко - 200 мл.

сливочное масло -150 гр.

мука пшеничная - 500 гр.

сахар - 150 гр.

дрожжи сухие - 1 ч.л.

ванильный сахар - 1 ст.л.

молотый имбирь - 1,5 ч.л.

корица - 1,5 ч.л.

мускатный орех - 0,5 ч.л.

сухофрукты - 250 гр.

орехи - 50-100 гр.

ром -50 мл.

цедра мандарина

щепотка соли

для украшения:

сливочное масло- 50 гр.

сахарная пудра - 100 гр.

Для начала сухофрукты, замочим в алкоголе, добавим цедру мандарина (можно лимона, апельсина). Оставим на 2 часа, периодически помешиваем. В миску всыпаем просеянную муку, добавляем сахар, дрожжи, соль и специи. Перемешиваем.

В отдельной миске смешиваем 2 яйца, теплое молоко и сливочное масло комнатной температуры.

Частями вмешиваем муку. И оставляем тесто на 2 часа в теплом месте.

Измельчим орехи (в классическом штоллене используют миндаль). Добавляем в тесто, туда же добавляем изюм, слив перед этим жидкость. Вымешиваем. Подсыпаем мукой, делим штоллен на части,  на 3. Скалкой формируем овал толщиной 1 см. складываем пополам, как чебурек. А затем край верхней части еще пополам. Укладываем на противень. Выстланный пергаментной бумагой. Оставляем на расстойку на 40 минут. Выпекаем при 160 градусах, 40-50 минут. Достаем штоллен из духовки. Обильно смазываем сливочным маслом, обсыпаем сахарной пудрой. Остывший штоллен заворачиваю в пакет и убираю в холодильник. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.

Голландская детка

яйца куриные – 3 шт

мука пшеничная – 120 г

молоко – 150 мл.

масло сливочное (высокого качества!) – 30 г

соль – щепотка

ванилин – на кончике ножа

Начните со сковороды (лучше чугунной или дюралевой, но можно любой, лишь бы с неплавящейся ручкой или вообще без). Поставьте её в духовку на 220 градусов, пусть хорошенько прогреется. В чашу блендера сложите всё, что прочитали в ингредиентах.

На раскаленную уже сковородку положите сливочное масло. Когда масло растопится, вылейте туда смесь из блендера и сразу же верните в духовку, не убавляя жара.

18-25 минут – и готов изумительный, нежный десертный блин, который на вкус симбиоз омлета и заварного теста.

Его можно наполнить фруктами или кремом, посыпать сахарной пудрой или полить лимонным соком.

Примечание: Блин будет иметь разную форму при каждом новом исполнении. Классикой жанра считается тот, который «кастрюлькой». На вкусовых качествах это никак не сказывается.

Кребли

- 250 мл. ряженки (можно использовать кефир, скисшее молоко)

- 200 мл. горячей воды

- 1 столовая ложка сливочного масла

- 3 ст.л. подсолнечного масла

- 2 яйца

- 1 ч.л. соли

- 1 ч.л. сахара

- 3 ст.л. сметаны

- 1 ч.л. сухих дрожжей

- 1 пакетик разрыхлителя

- 900-1200 гр. муки

- 500 мл. растительного масла для жарки креблей.

большую миску отправим ряженку и растопленное в горячей воде сливочное масло. Добавим 3 ложки сметаны, продолжаем замешивать тесто. После чего добавим 3 столовые ложки растительного масла. Все постоянно перемешивая, добавим чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Добавим 2 яйца и хорошо перемешаем. Постепенно в эту массу начинаем подмешивать муку, добавляем небольшими порциями. В муку добавим дрожжи и разрыхлитель. Размешиваем и постепенно добавляем оставшуюся муку, чтобы получилось мягкое тесто. Готовое тесто оставляем на пол часа в теплом месте. После того как тесто подойдет, приминаем, смазав руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам, и оставляем еще на пол часа. Тесто готово! Смазав руки растительным маслом, вынимаем тесто на подготовленную поверхность для раскатывания теста. Раскатываем тесто и разрезаем на равные ромбики. После чего сделаем в середине прямоугольника разрез и перед самым укладыванием в сковороду продеваем нижний конец ромба в это отверстие.

Для жарки креблей понадобится глубокая сковорода с большим количеством раскаленного растительного масла. Ваши кребли должны плавать в масле.

Обжаривать кребли с 2х сторон до золотистого цвета.