Кофе на молоке по-варшавски (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный		8
или кофе натуральный с цикорием		8
Вода		120
Сахар		25
Молоко топленое		100
Молоко для пенок		85
Выход		200/5*

______________

^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе по-восточному (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный		10
Сахар		15
Вода		105
Выход		100		5 х 100

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

Кофе черный с мороженым (гляссе) (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе черный № 716, мл		100
Сахар		15
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир		50
Выход		150		5 х 150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе черный № 716, мл		100
Сахар		15
Лимон		8/7*
Коньяк		25
или ликер		15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком		100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером		100/15/7/15

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе черный № 716, мл		100
Сахар		15
Сливки взбитые № 682		30
Выход		130		5 х 130

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао с молоком (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 15 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Какао-порошок		25
Молоко		650
Вода		400
Сахар-песок		125
Выход		1000		15 х 200

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Какао с молоком сгущенным (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 25 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Какао-порошок		25
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)		245
Сахар		15
Вода		820
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)		300
Сахар		125
Вода		750
Выход		1000		25 х 200

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Напиток апельсиновый или лимонный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 15 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины		110*
Вода		1050
или лимоны		80*
Вода		1070
Сахар		120
Выход		1000		15 х 200

______________

^* Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток клюквенный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 35 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква		132/125^*
Вода		1015
Сахар		120
Выход		1000		35 х 200

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток яблочный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 25 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки *		142/125*
Сахар		120
Вода		1040
Выход		1000		25 х 200

______________

^* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 35 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Плоды шиповника сушеные		100
Сахар		100
Вода		1000
Выход		1000		35 х 200

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

Квас клюквенный (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 30 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква	132	125
Дрожжи (прессованные)	4	4
Вода	1015	1015
Сахар	120	120
Выход	—	1000		30 х 200

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

739. Квас медовый (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 50 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Мед	120	120
Вода	1100	1100
Гвоздика	0,5	0,5
Корица	1	1
Масса отвара	—	1015
Сахар	10	10
Дрожжи	2,5	2,5
Выход	—	1000		50 х 200

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток

Подают охлажденным.

Квас хлебный из экстракта (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 15 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Экстракт хлебного кваса		90
Вода		910
Дрожжи прессованные		3
Сахар		11
Выход		1000		15 х 200

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.