2020-06-12
301
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 8 | |||
| или кофе натуральный с цикорием | 8 | |||
| Вода | 120 | |||
| Сахар | 25 | |||
| Молоко топленое | 100 | |||
| Молоко для пенок | 85 | |||
| Выход | 200/5* | |||
______________
* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
Кофе по-восточному (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 10 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Вода | 105 | |||
| Выход | 100 | 5 х 100 | ||
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
|
|
|
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
Кофе черный с мороженым (гляссе) (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе черный № 716, мл | 100 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир | 50 | |||
| Выход | 150 | 5 х 150 | ||
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе черный № 716, мл | 100 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Лимон | 8/7* | |||
| Коньяк | 25 | |||
| или ликер | 15 | |||
| Выход: с сахаром, лимоном и коньяком | 100/15/7/25 | |||
| с сахаром, лимоном и ликером | 100/15/7/15 | |||
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 5 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе черный № 716, мл | 100 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Сливки взбитые № 682 | 30 | |||
| Выход | 130 | 5 х 130 | ||
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао с молоком (II, 2007г.)
|
|
|
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Какао-порошок | 25 | |||
| Молоко | 650 | |||
| Вода | 400 | |||
| Сахар-песок | 125 | |||
| Выход | 1000 | 15 х 200 | ||
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Какао с молоком сгущенным (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Какао-порошок | 25 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) | 245 | |||
| Сахар | 15 | |||
| Вода | 820 | |||
| или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) | 300 | |||
| Сахар | 125 | |||
| Вода | 750 | |||
| Выход | 1000 | 25 х 200 | ||
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Напиток апельсиновый или лимонный (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Апельсины | 110* | |||
| Вода | 1050 | |||
| или лимоны | 80* | |||
| Вода | 1070 | |||
| Сахар | 120 | |||
| Выход | 1000 | 15 х 200 | ||
______________
* Норма закладки указана массой брутто.
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Напиток клюквенный (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 35 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | 132/125* | |||
| Вода | 1015 | |||
| Сахар | 120 | |||
| Выход | 1000 | 35 х 200 | ||
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток яблочный (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки * | 142/125* | |||
| Сахар | 120 | |||
| Вода | 1040 | |||
| Выход | 1000 | 25 х 200 | ||
______________
* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 35 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Плоды шиповника сушеные | 100 | |||
| Сахар | 100 | |||
| Вода | 1000 | |||
| Выход | 1000 | 35 х 200 | ||
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
Квас клюквенный (II / 11г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 30 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | 132 | 125 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | ||
| Вода | 1015 | 1015 | ||
| Сахар | 120 | 120 | ||
| Выход | — | 1000 | 30 х 200 | |
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.
|
|
|
739. Квас медовый (II / 11г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 50 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мед | 120 | 120 | ||
| Вода | 1100 | 1100 | ||
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 | ||
| Корица | 1 | 1 | ||
| Масса отвара | — | 1015 | ||
| Сахар | 10 | 10 | ||
| Дрожжи | 2,5 | 2,5 | ||
| Выход | — | 1000 | 50 х 200 | |
Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.
Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток
Подают охлажденным.
Квас хлебный из экстракта (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 15 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Экстракт хлебного кваса | 90 | |||
| Вода | 910 | |||
| Дрожжи прессованные | 3 | |||
| Сахар | 11 | |||
| Выход | 1000 | 15 х 200 | ||
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
