2020-06-12
133
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 25 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др. | 100 | |||
| Сахар | 60 | |||
| Кислота лимонная | 1 | |||
| Вода | 1060 | |||
| Выход | 1000 | 25 х 200 | ||
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа (II, 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 45 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный | 175 | |||
| Вода кипяченая | 835 | |||
| Выход | 1000 | 45 х 200 | ||
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
743. Напиток из кураги (II / 11г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 40 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Курага | 77 | 140* | ||
| Мед | 125 | 125 | ||
| Вода | 1000 | 1000 | ||
| Выход | — | 1000 | 40 х 200 | |
*Масса вареной кураги.
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
744. Отвар шиповника (II / 11г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 8 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Плоды шиповника сушеные | — | 100 | ||
| Вода | — | 1000 | ||
| Выход | — | 1000 | 8 х 200 | |
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.
Квас яблочный (II / 11г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 9 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки свежие | 227 | 200 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 10 | 10 | ||
| Сахар | 100 | 100 | ||
| Кислота лимонная | 1 | 1 | ||
| Вода | 1000 | 1000 | ||
| Выход | — | 1000 | 9 х 200 | |
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200г на порцию.
Отчет о работе
| № п/п | Наименование блюда | Соответствие требованиям качества | Дефекты блюда |
