2020-06-12
132
Лабораторная работа № 9
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску блюд игарниров из круп, бобовых и макаронных изделий:плов,крупеник, отварные макаронные изделия, с овощами, биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые,бобовые
с копченной грудинкой или корейкой.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить и подготовить продукты.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Плов»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Нарезанное кусочками свиное мясо посыпают солью и перцем черным.Затемего обжаривают с последующим добавлением пассерованных с томатным пюре моркови и репчатого лука, и чеснока.
Операция №3 Мясо и овощи заливают бульоном или водой,доводят до состояния кипения,засыпают рис, из которого удалили бракованные зерна, и после варят до полуготовности. Операция №4. После того как рис впитает всю жидкость,посуду,в которой готовят плов,закрывают крышкой, и помещают на противень с водой и готовят в жарочном шкафу в течение 25-40 минут.
Операция №5. Отпускают плов,равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.Пловможно готовить без томатного пюре.
Рецептура (раскладка продуктов) на 230 грамм нетто блюда:
|
|
|
| |||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||||||||||
| и продуктов |
|
| |||||||||
| брутто | нетто | ||||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Свинина | 80.04 | 68.08 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Репчатый лук | 11.04 | 9.2 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Морковь | 17.48 | 13.8 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Чеснок | 3 | 3 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Крупа рисовая | 62.82 | 62.82 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Растительное масло | 9.2 | 9.2 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Томатное пюре | 13.8 | 13.8 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Соль | 0.1 | 0.1 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| Вода | 50 | 50 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
| ВЫХОД: | — | 230 | |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюда | Органолептическая оценка | ||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
| вид | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Крупеник»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают,добавляют протертый творог,сахар,маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Операция №3 Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанныйсухарями противен, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают. Операция №4. Подают с жиром или сметаной.
Рецептура:
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа гречневая | 74 | 74 | ||
| Молоко | 50 | 50 | ||
| Вода | 70 | 70 | ||
| или | ||||
| Крупа пшеничная | 62 | 62 | ||
| Молоко | 50 | 50 | ||
| Вода | 80 | 80 | ||
| Масса каши | - | 185 | ||
| Творог | 86 | 85 | ||
| Сахар | 10 | 10 | ||
| Яйца | ¼ шт | 10 | ||
| Сухари пшеничные | 5 | 5 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Сметана | 5 | 5 | ||
| Масса полуфабриката | - | 300 | ||
| Масса готового изделия | - | 250 | ||
| Масло сливочное | 10 | 10 | ||
| Сметана | 30 | 30 | ||
| Выход: | ||||
| с маслом | 260 | 3 x 260 | ||
| со сметаной | 280 | 3 х 280 | ||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Органолептическая оценка
| Наименование блюда | Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| вид | |||||
