Последовательность технологических операций для приготовления

Лабораторная работа № 9

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску блюд игарниров из круп, бобовых и макаронных изделий:плов,крупеник, отварные макаронные изделия, с овощами, биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые,бобовые

с копченной грудинкой или корейкой.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить и подготовить продукты.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Плов»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Нарезанное кусочками свиное мясо посыпают солью и перцем черным.Затемего обжаривают с последующим добавлением пассерованных с томатным пюре моркови и репчатого лука, и чеснока.

Операция №3 Мясо и овощи заливают бульоном или водой,доводят до состояния кипения,засыпают рис, из которого удалили бракованные зерна, и после варят до полуготовности. Операция №4. После того как рис впитает всю жидкость,посуду,в которой готовят плов,закрывают крышкой, и помещают на противень с водой и готовят в жарочном шкафу в течение 25-40 минут.

Операция №5. Отпускают плов,равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.Пловможно готовить без томатного пюре.

Рецептура (раскладка продуктов) на 230 грамм нетто блюда:

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

и продуктов

брутто

нетто

Свинина

80.04

68.08

Репчатый лук

11.04

9.2

Морковь

17.48

13.8

Чеснок

Крупа рисовая

62.82

Растительное масло

9.2

Томатное пюре

13.8

Соль

0.1

Вода

ВЫХОД:

—

230

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

«Крупеник»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают,добавляют протертый творог,сахар,маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция №3 Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанныйсухарями противен, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают. Операция №4. Подают с жиром или сметаной.

Рецептура:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа гречневая	74	74
Молоко	50	50
Вода	70	70
или
Крупа пшеничная	62	62
Молоко	50	50
Вода	80	80
Масса каши	-	185
Творог	86	85
Сахар	10	10
Яйца	¼ шт	10
Сухари пшеничные	5	5
Маргарин столовый	5	5
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	-	300
Масса готового изделия	-	250
Масло сливочное	10	10
Сметана	30	30
Выход:
с маслом		260		3 x 260
со сметаной		280		3 х 280