2020-06-12
78
«Отварные макаронные изделия, с овощами» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Длинные макароны разламывают на мелкие части.Макаронные изделия варят вбольшом количестве кипящей подсоленной воде (на 1 кг макарон берут 6 л. воды и 50 гр.соли). время варки зависит от вида макаронных изделий. Проверяют на готовность на разрезене должно быть прослойки непроваренной муки.
Операция №3 Морковь,корень петрушки шинкуют тонкой соломкой,лук нарезаютполукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассируют с добавлением сливочного и растительного масла, воды или овощного отвара, затем добавляют томат и пассируют еще 7-
10минут.
Операция №4. Готовые макаронные изделия откидывают,дают стечь отвару,выкладывают напротивень слоем 3- 4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассированные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140- 160 С. 5 минут.
Операция №5. Допускается подавать готовые отварные макароны,не смешивая с тушеннымиовощами раздельно. Температура подачи: 65±5°С
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |||
| и продуктов | ||||
| брутто | нетто | |||
|
| ||||
| Макаронные изделия | 28 | 28 | ||
|
| ||||
| Масса отварных макарон | 80 | |||
|
| ||||
| Масло сливочное | 2 | 2 | ||
|
| ||||
| Морковь | 18 | 14,4 | ||
|
| ||||
| Лук репчатый | 10 | 8,4 | ||
|
| ||||
| Зелень свежая | 1 | 0,7 | ||
|
| ||||
| Томат | 2 | 2 | ||
|
| ||||
| Масло сливочное для пассирования | 1 | 1 | ||
|
| ||||
| Масло растительное для | 0,5 | 0,5 | ||
| пассирования | ||||
|
| ||||
| Масса пассированных овощей | 20 | |||
|
| ||||
| ВЫХОД: | — | 100 | ||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование | Органолептическая оценка | |||||
| блюда | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | ||
| вид | ||||||
