Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования

При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Выбор методов для обработки тушек для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований блюд.

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Размораживание мяса.

Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса и при этом минимальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержащим около 8% белков, 3% экстрактивных веществ и 1% золы, а также водорастворимые витамины.

При размораживании кристаллы льда постепенно тают, а образующуюся воду поглощают мышечные волокна. Полнота поглощения воды зависит от способа замораживания, продолжительности хранения мяса в замороженном состоянии и условий размораживания. Следует отметить, что полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается.

Для размораживания к мясу подводят тепло с тем, чтобы температура его превысила криоскопическую (— 1°С). Мясо размораживают в воздушной среде при относительной влажности (85— 95)%.

На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.).

При медленном размораживании температуру повышают от О до (6—8)°С в течение (3—5) дней при относительной влажности воздуха (90—95)%. Мясо, размороженное таким способом, имеет хорошее качество, но для медленного размораживания нужно иметь запас мяса и не менее трех холодильных камер. Продолжительность размораживания зависит также от массы туш, полутуш и четвертин. Продолжительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет (2—3) суток, свиных полутуш — 2—3, свиных туш — (3—4) суток.

Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма.

Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой температурой (20— 38)°С Для охлаждения туши обмывают водой температурой (12—15)°С.

После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш.

Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четвертины подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку.

Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мякоти.

Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.