В современных условиях качество выпускаемой продукции - главный критерий ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Улучшение качества продукции и гарантия ее безопасности для потребителя являются объективной необходимостью.
Одним из важнейших показателей качества готовой продукции является ее санитарное состояние, характеризующее качество и состав микрофлоры. Санитарное состояние готовой продукции зависит от исходного санитарного состояния сырья, вступающего в производство, и уровня вторичного обсеменения в процессе его обработки.
К источникам вторичного обсеменения относят:
- рабочие поверхности технологического оборудования;
- воздух;
- воду;
- руки работающих, а также здоровье персонала;
- внутреннюю поверхность производственных и бытовых помещений;
- вспомогательные упаковочные материалы и тару.
Цель раздела – разработать санитарно-гигиенические мероприятия, обеспечивающие нормативное санитарное состояние проектируемого вида готовой продукции.
|
|
В начале раздела необходимо описать конкретные мероприятия, обеспечивающие санитарное состояние производственных и бытовых помещений.
Эти мероприятия излагаются в следующей последовательности:
- размещение производственных и бытовых помещений, а также помещений для хранения отходов;
- организация производственного потока и размещение оборудования;
- требования к поверхностям стен, полов и дверей в проектируемом цехе;
- средства и оборудование для санитарной обработки помещений проектируемого цеха.
Так же необходимо выбрать и описать профилактические мероприятия, обеспечивающие санитарно-гигиеническое состояние производства.
Материал излагают в следующей последовательности:
- здоровье персонала;
- правила, средства и техника обработки рук, обуви, рабочей одежды.
- организация гигиенических зон и санитарных постов.
Производственный контроль.
Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль, а для мясного производства - ветеринарную экспертизу состояния мясного сырья, поступающего на предприятие, и качество готового продукта с точки зрения ее пригодности в пищу.
Производственный контроль включает 3 вида контроля:
- входной - это оценка качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, которые входят в технологическую схему производства проектируемого вида готовой продукции;
- выходной - это оценка качества готовой продукции;
- пооперационный - это контроль за соблюдением технологических параметров производства и качества полуфабриката на всех технологических операциях.
Для организации производственного контроля разрабатываются схемы технологического контроля производства, в соответствии с выбранной технологической схемой, требованиями технологической инструкции, стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля.