При разделке и обвалке бараньих туш нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
При обработке молочного поросенка мы получаем отходы крови, кишок. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).
|
|
Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными.
Туши поросят молочников (от 3 до 6 кг) без внутренних органов, шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки
спинных позвонков и ребра не выступают. Шпик отсутствует.
Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям:
· мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно;
· мясо должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой;
· различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес.);
· на тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте;
· масса туши не менее 6 кг;
· ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, отделенными запястными и заплюсневыми суставами, неотделенными почками и околопочечным жиром;
· туши должны быть свежими, без посторонних запахов;
|
|
· поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый (желтоватый).
Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, шкуры, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнении, кровоподтеков и побитостей.
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности ягнятины.
На замороженной и подмороженной туше не допускается наличие льда.
Головы свиные. Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры. Допускается незначительное количество крови на поверхности голов.Допускается цвет коричневато-желтый.
Условия и сроки хранения.
Ягнятина хранится:
· охлажденная (в подвешенном состоянии) при температуре -О ОС, относительной влажности воздуха 85 % в течение 8 сут.;
· подмороженная (в штабеле и подвешенном состоянии) при температуре О ос и относительной влажности воздуха 90 % в течение 15 сут.;
· замороженная (в штабеле) в морозильнике при температуре -18 ос или ниже и относительной влажности воздуха 95-98 %. Куски мяса молодого барашка можно хранить в течение от 6 до 9 мес.
Поросята молочные хранятся (СТО 97038630-002-2009):
· замороженные при температуре не выше -18 °С; срок годности - 12 мес., с даты изготовления сырья;
· охлажденные при температуре +1... -1 °С; срок годности - 14 сут. с даты изготовления сырья.
Голова свиная без ушей (П категория) имеет пищевую ценность (на 100 г продукта): белок - 18,1 г, жиры - 32,5 г, калорийность - 450 ккал.
Замороженные свиные головы хранят при температуре не выше -18 ОС; срок годности - 12 мес. с даты изготовления сырья.
Охлажденные свиные головы хранят при температуре + 1... -1 °С; срок годности - 14 сут. с даты изготовления сырья (ТУ 9212- 460-00419779 - 99).