Утиная и гусиная печень

Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Другими словами, фуа - гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся и утки откормленного специальным образом.

Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени.
Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов - признаком прохождения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

· печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10 %) соответствует требованиям класса экстра;

· степень плавления печеночного жира составляет 11- 25 %, что соответствует требованиям 1-го сорта;

· степень плавления печеночного жира составляет 26 % и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от О до +2 оC и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 ос до 6 мес.