Цель занятия: Изучить характеристику и приёмы подготовки к производству основного кондитерского сырья

Цель занятия: Изучить организацию работы вспомогательных помещений кондитерского цеха и организацию труда работников кондитерского цеха

Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная инвентаря и посуды. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи  кондитерского цеха. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.
В столе заказов принимаются заявки на кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. Примерная планировка моечной посуды показана на схеме.

Схема 21. План моечной кухонной посуды:
1 - подтоварник; 2 - ванны моечные; 3 - стеллажи для чистой посуды; 4 - стол производственный

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:
- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Занятие №24-28: Подготовка сырья к производству.

Цель занятия: Изучить характеристику и приёмы подготовки к производству основного кондитерского сырья.

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга­низовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи­тельная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся ско­ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С.

Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо­вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране­ния их запахов на другие продукты.

Мука и крахмал Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.

Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж­ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу­ется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические призна­ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо­собы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­чается тесто различной консистенции (табл.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая  содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содер­жанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цве­та, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистен­ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве­та, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изде­лия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):

Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40. Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто и изделия из этих видов теста 28—35. Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто, а также изделия из них 25-28.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газооб­разующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством угле­кислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше

8газообразующая способность муки, тем лучшего качества полу­чаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под дей­ствием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следователь­но, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахара из крахмала зависит от помола - чем тонь­ше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия полу­чаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью.

Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Муку с низкой газообразующей способностью не следует ис­пользовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Опреде­ляют газообразующую способность муки в лаборатории или в усло­виях производства ориентировочно путем опытного замеса и бро­жения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна­ружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок­на мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наи­большее распространение имеет крахмал картофельный и кукуруз­ный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере­тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство­ряется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах­мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходи­мо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кон­дитерских изделий.

Сахар, мед, патока

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра­створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает на­бухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую спо­собность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется мак­симально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из са­харного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка по­лучают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинад­ную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит аромати­ческие, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш­ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного ко­личества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благода­ря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

10Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и за­паха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли­зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до пер­воначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90°С.

Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягу­чая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса­харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процежива­ют через сито с ячейками 2 мм.