Изделия из миндального теста

В это тесто вводят измельченные миндальные оре­хи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелки­ми трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.

Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в %): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.

 

ТЕСТО МИНДАЛЬНОЕ

Миндаль 1000, сахар 2000, яичные белки 800, мука 270.

Миндаль просеивают на грохоте для удаления при­месей, а затем перебирают и тщательно удаляют остат­ки скорлупы.

В зависимости от способа подготовки миндаля, из­мельчения и порядка соединения продуктов различают несколько способов приготовления этого теста.

Первый способ. Миндаль, половину сахара и треть яичных белков (по рецептуре) перемешивают и пропускают через вальцовку. Зазор между вальцами должен быть около 3-4 мм; при более узком зазоре миндаль плохо измельчается. Затем вальцы ставят на расстоянии 0,5-1 мм один от другого и снова пропуска­ют массу через вальцовку. После этого ее смешивают с остальными белками и сахаром и взбивают во взби­валке крюком 2-3 мин. или вручную веселкой 5- 6 мин. Взбитую массу перемешивают с просеянной му­кой.

Второй способ. Миндаль перемешивают с саха­ром (половина нормы) и яичным белком (¹/₃ часть по рецептуре), пропускают 2-3 раза через мясорубку с ча­стой решеткой, затем добавляют остальные белки и са­хар, нагревают массу до 35-40°, чтобы сахар раство­рился, и снова охлаждают до 20°, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затя­гивается и изделия трудно формуются.

Третий способ. Миндаль растирают в мелкую крупку на размолочной машине 722-12, при этом сле­дят, чтобы крупка не замаслилась, отчего пропадает глянец на изделиях. Крупку перемешивают с сахарной пудрой, яичными белками и взбивают 3-5 мин., а за­тем перемешивают с мукой. Если тесто приготовляют с сахарным песком, то массу подогревают, как описано во втором способе, и не взбивают.

 

ПИРОЖНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Мука 516, сахар 3875, миндаль 1936, яйца (белки) 1550.
Вы­ход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или по­крытый оберточной бумагой, «отлаживаю?» круглые лепешки весом по 77 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 90-100 мм (рис. 25), так как при выпеч­ке изделия расплываются. Выпекают пирожное в тече­ние 20-30 мин. при 160-180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема из­делий разрывается, образуя крупные трещины. В холод­ных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испеченные пи­рожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бума­гой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а че­рез 5-7 мин. ее легко снимают.

 

Рис. 25. «Отсадка» миндальных пирожных

Требования к качеству: круглые широкие (9-10 см) лепешки коричневого цвета, поверхность глянцевая с мелкими трещинками; влажность 8%.

 

Технологическая карта

Наименование изделия: печенье «Меренги»

Сырьё	Масса, г	Масса, г	Масса, г
Сахар-песок	192
Белки яичные	72
Пудра ванильная	1
Итого	265
Выход	200	300	1000