Индивидуальное задание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1 Характеристика предприятия	4
2 Складские помещения	4
3 Производственные цеха	5
3.1 Овощной	5
3.2 Мясо-рыбный	6
3.3 Горячий	6
3.4 Холодный	7
3.5 Мучной (кондитерский)	8
4 Раздача. Обслуживание потребителей	9
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	10
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	11

ПРИЛОЖЕНИЯ (фото фасада предприятия, план производственных помещений, фотоотчет о выполнении практического задания)

ВВЕДЕНИЕ

Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

- ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);

- приобрести практические навыки работы по организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

- нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования

Студент должен уметь:

- рационально использовать сырье;

- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.

Овладеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов.

1 Характеристика предприятия

Тип предприятия: кафе.

Режим работы Кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города и района: с 9 до 24 часов без выходных.

Директор Сазонова С.А.

Кафе находится в с.Стрехнино, ул.Мелиоративная, 16. Кафе располагается на оживленной улице с выездом на федеральную трассу и вблизи с областной больницей №3,4.

Предприятие ИП Сазоновой Светланы Анатольевны кафе «Околица» относится к предприятию общественного питания предназначенное для организации досуга населения с полным производственным циклом.

Предприятие с полным циклом производства осуществляет обработку сырья, выпуска п/ф, и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей, встреча и размещение гостей, прием заказов, выполнение заказа, подача заказанных блюд, расчет по окончании обслуживания.

Контингент посетителей с достатком средним и выше среднего. Кафе специализируется на обслуживании населения города и района, проведение различных торжественных мероприятий и поминальных обедов, выпуск и реализация кулинарной и хлебобулочной продукции.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по приготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом.

Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспорта и парковка.

С наружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Состав помещений:

1. Входной тамбур 1 этажа

2. Обеденный зал 1 этажа на 60 посадочных мест

3. Входной тамбур банкетного зала

4. Гостевой блок санузлов

5. Банкетный зал 1 этажа на 30 посадочных мест

6. Банкетный зал 2 этажа на 100 посадочных мест

7. Горячий цех 24 кв.м.

8. Мясо - рыбный цех 4 кв.м.

9. Овощной цех 4 кв.м.

10. Цех холодных закусок 5 кв.м.

11. Моечная посуды 20 кв.м.

12. Мучной цех 18 кв.м.

13. Входной служебный тамбур

14. Служебная раздевалка

15. Служебный санузел.

Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом)

2 Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Столовая имеет складские помещения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, кладовые суточного запаса продуктов. Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия.

Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.

Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом. Тара – функциональные емкости в виде ящиков определенного типоразмера (длина 650, ширина 530мм), снабженных фиксируемыми крышкам и вентиляционными отверстиями. Они устанавливаются в передвижные стеллажи.

3 Производственные цеха

3.1 Овощной цех

Площадь помещения 4 кв.м.

Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.

Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами Robot couple CU 50. Для чистки овощей машины не предусмотрены.

3.2 Цех холодного производства.

Площадь помещения 5 кв.м.

В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют маркировку.

3.3 Мясо-рыбный цех

Площадь помещения 4 кв.м.

В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.

Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент.

Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе осуществляется механическая обработка мясо-рыбной продукции, изготовление полуфабрикатов.

Оборудован моечной ванной, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

3.4 Цех горячего производства.

Площадь помещения 24 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд. Оборудование: плита, жарочные шкафы, фритюрницы, холодильные шкафы, блинный аппарат, микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями.

3.5 Мучной (кондитерский)

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, холодильное оборудование.

4 Формы, методы и качество обслуживания потребителей.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

5 Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии.

Санитарное состояние и содержание производственных помещений соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания. Производственные и другие помещения содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствиями требований СанПин.

Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов. Мытье столовой посуды на осуществляется на специализированных моечных машинах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовая посуда - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. В ресторане предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена вытяжная вентиляция.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При прохождении практики поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.

Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней.

Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия. Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов.

В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии.

В период прохождения производственной практики выполняла индивидуальное задание по теме «Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции». На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, в которой был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабриката, способы тепловой кулинарной обработки подготовленного полуфабриката.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.

2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400с.

8. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2013. - 496 с.

Утверждаю:

Заведующий ПП

___________ В.Н. Дергач

«____»_____________20 __г.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на период производственной практики по ПМ.05 Организация процессов приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

студента Долгушина Александра Сергеевна

группы ТПП 09.16.4

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ТЕМА ЗАДАНИЯ

Приготовить блюда: