Суп из вишен со смоленскими крупами

 

Сварить бульон из 2½ фунтов говядины и кореньев, процедить.

Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, ½ ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле ¼ часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же ½ фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.

Выдать:

2½ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. ½ сельдерея. ½ порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. ½ ложки масла. ½ фунта хлеба. ½ стакана сахара. Соли. На кашу: ½ стакана смоленских круп. 1 яйцо. ¾ стакана воды. 1 ложку масла.

 

Суп из телячьих почек

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1–3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа.

 

Суп итальянский с макаронами

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.

⅓ фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить ½ ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. ⅓ фунта итальянских макарон 3 желтка. ⅛ фунта пармезана. 1 стакан сливок. ½ ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.

 

Суп-пюре из чечевицы

 

Сварить бульон из 2½ фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, ½ ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.

Выдать:

2½ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. ½ ложки сливочного масла. На гренки № 116.

 

Суп-пюре из артишоков

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить ⅛ фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. ¼ фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

 

Суп с лимоном

 

Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить ½ лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.

В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать ½ фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. ½ лимона большого. 1 или 2 стакана сметаны. ½ стакана риса или перловых круп. ½ ложки масла. Зеленой петрушки и укропа.

 

Суп немецкий со сливками или желтками

 

Сварить бульон с кореньями, процедить; 1½ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести ½ стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 1½ стакана сливок, вскипятить.

Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. ¼ фунта брюквы. 5–6 зерен англ. перца. 4 желтка или 1½ ст. сливок. 1½ ложки муки. ⅛ фунта масла. На мясной фарш № 122.