Картофель с селедкой или с сардинками

 

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. ⅜ фунта масла и 2 луковицы, или: ¼ фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).

 

Картофель со сметаной

 

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в 1½ ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.

Выдать:

1 гарнец картофеля. ½ луковицы. 1½ ложки масла. 2–3 грибка. 1–2 стакана сметаны. Зелени.

 

Картофель со сметаной другим манером

 

½ луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1½ стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. ½ луковицы. 1½ ложки масла. 1½ стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. Соли.

 

Пудинг картофельный с ветчиной

 

¼ фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же ½ фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1½, и ½ фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.

Выдать:

2½ ложки масла. 6 яиц. ½ гарнца картофеля. ½ фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1–2 ложки сливочного масла.

 

Картофель, фаршированный грибами

 

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить ½ французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.

Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить ⅓ стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

Выдать:

1 гарнец картофеля. ¼ или ⅜ фунта грибов. ⅜ фунта масла. ½ французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.

 

Картофель фаршированный — печеный

 

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1½ ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать ½ ложки муки, развести 1½ стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 1 луковицу. 1½ ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, ½ ложки муки. 1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.

 

Картофельное пюре

 

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Выдать:

1 гарнец картофеля. 1½-2 стакана молока. 1–1½ ложки масла. Соли.

 

Картофель разварной

 

¾-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

 

Картофельные котлеты

 

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать ½ стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 4 яйца или ½ стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ¼ фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.

 

Картофель под бешемелем

 

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

¾ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. ½ стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить ½ фунта ветчины).

 

Горячий винегрет из зелени и кореньев

 

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить ½ стакана бульона, поставить в печь на ¼ часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.

 

Спаржа

 

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

3-4 фунта спаржи. С ½ фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

 

Грибы тушеные

 

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. ⅛ фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. ¼ фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.

 

Жареные рыжики

 

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ¼ фунта масла.

 

Грибы жареные

 

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. ¼ фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ¼ фунта масла. ½ стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.

 

Соус из сморчков

 

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. ½ ложки масла, ½ ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, ⅛ фунта сливочного масла или ½ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков. ¼ фунта чухонского масла. ½ ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или ½ стакана сметаны. ¼ лимона. Зеленой петрушки.