Рисовые котлеты или пирожки

 

1½ стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша (⅛ фунта сушеных грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.

Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

 

Сосиски с фаршем из телячьей печенки

 

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, ½ мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая ⅛ фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ V

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА

 

А) ГОВЯДИНА

 

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > > 2 >

От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах.

На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.

 

Говядина разварная, с гарниром из кореньев

 

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на ½ часа.

Выдать:

½ гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.

 

Говядина разварная с сыром

 

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1½ стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1½ стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.

 

Говядина разварная с картофельным пюре

 

Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

 

Говядина разварная с соусом из соленых огурцов

 

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.

 

Говядина разварная с соусом из щавеля

 

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.

 

Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов

 

Разрезанную говядину облить соусом № 184.

 

Говядина разварная с грибным соусом

 

Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

 

Говядина разварная с тушеными грибами

 

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.

 

Говядина разварная с соусом из хрена

 

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

 

Говядина разварная с пюре из белой фасоли

 

1 фунт, т. е. 2⅛ стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

 

Говядина разварная с соусом из селедки

 

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.

 

Говядина разварная с разварным картофелем № 264

Говядина разварная с соусом из пастернака № 245

Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190

Говядина разварная с соусом из лука № 192

Говядина разварная с итальянскими макаронами

 

1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать ⅛ фунта сыра или менее, подать с говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, облить ¼ фунта масла, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить ½ стакана сметаны.

 

Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины

 

Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.

 

Говядина вареная поджаренная

 

1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1½ стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с ½ стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.

Выдать:

1-2 луковицы. Зеленой петрушки или укропа. Английского перца несколько зерен. 4 яйца. 2–3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Неполную ложку сарептской горчицы. ½ стакана вина или уксуса. Соли.