Котлеты с бешемелем из сметаны или молока

 

Приготовить котлеты рубленые или битые № 379 или 380, не намазывая яйцом и сухарями, положить их на противень, намазанный ½ ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Бешемель приготовить следующим образом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки, вскипятить раз 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мешая несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать яйцом.

Выдать:

2½ фунта телятины. ½ франц. хлеба. Соли, перца. ½ ложки масла. Или 9 котлеток и ½ ложки масла. На бешемель: 1½ ложки масла. ½ стакана муки. Соли. ¾ стакана сметаны или ½ стакана молока или сливок. ⅛ фунта сыра.

 

Фаршированная жареная грудинка

 

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1½ ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. — Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

1 грудинку. 8–9 сухарей. Горсть укропа или зеленой петрушки. 1 яйцо, 2 ложки масла.

 

Грудинка вареная с изюмом

 

Не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости, ½ стакана муки поджарить в 1½ ложках масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, положить в этот соус телятины и еще раз вскипятить.

Выдать:

1 грудинку или 3 фунта телятины от передней лопатки. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 1–2 шт. лаврового листа. (5-10 зерен англ. перца). 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. ¼ лимона, 1–2 куска сахара.

 

Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом

 

Грудинку сварить как сказано в предыдущем № 388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Выдать:

Грудинку или 2½-3 фунта телятины. 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки. ½ сельдерея, (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5-10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2–3 желтка, 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.

 

Грудинка вареная с соей и корнишонами

 

Из грудинки вынуть кости, сварить с кореньями до мягкости, как сказано в № 388. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1–2 куска сахара, ½ стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскипятить, положить ½ стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскипятить, облить на блюде грудинку.

 

Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны

 

Сварить грудинку или телятину, как сказано в № 388, опустить в приготовленный соус № 195, раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку или 3 фунта телятины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. ½ порея, (луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен англ. перца. На соус № 195: 1½ ложки масла, ½-¾ стакана муки. 1–1½ стакана сметаны, зелени. (15–20 шт. маринованного крыжовника).

 

Грудинка жареная под красным соусом

 

Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. В кастрюлю влить ½ стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из телятины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2–3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2–3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.

Выдать:

1 большую грудинку. ½ стакана вина. Уксуса, соли. 2–3 луковицы, 6–9 гвоздик. 2–3 шт. лаврового листа. ¼ лимона. 1 яйцо, 4–5 сухарей. ¼ фунта масла, 1 ложку муки. ½ стакана изюма, 3–4 куска сахара.

 

Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой

 

Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскипятить, процедить, положить в него 20–30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.

Выдать:

1 грудинку, или большую курицу, или 2½ фунта телятины. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. (1–2 шт. лаврового листа). 10–15 зерен английского перца. ¼ лимона. Зеленой петрушки. ½ стакана муки. 20–30 раков. 1–2 головки цветной капусты, 6-12 штук спаржи. 2 ложки масла.