Телячья головка фаршированная

 

Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5–6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1½ ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.

Выдать:

1 большую телячью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 яйца, соли. 1 франц. белый хлеб, ½ стакана молока. Мускатного ореха, 5–6 зерен англ. перца. 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла.

Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч.

Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.

 

Пудинг из мозгов

 

Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.

Выдать:

Мозги из 2-х больших голов телячьих. Соли, мускатного ореха, английского перца. Зеленого укропа. 5–6 яиц, 2 сухаря. 1½ ложки масла.

 

Телячья печенка шпигованная, жареная целиком

 

Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.

Выдать:

1 печенку телячью. ⅛ фунта шпика. ½ моркови, ½ порея, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ луковицы. 2–3 шт. лаврового листа, 10–15 зерен англ. перца. 4–5 гвоздики. 1½ ложки масла, ½ стакана сметаны, 1 ложку муки.

 

Сальник из печенки телячьей

 

Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.

Выдать:

1 печенку телячью. 1 луковицу. Соли. 6 зерен английского и 6 зерен простого перца. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка. Мускатного ореха. 1½ ложки масла. Телячью сетку.

 

Телячья печенка, тушеная под соусом

 

Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, ½ стакана вина, 2–3 куска сахара, 1½ лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два-три, подавать с картофелем.

Выдать:

1 большую или 2 маленькие печенки телячьи. Молока, соли. 3 зерна английского, 3 зерна простого перца. ½ луковицы. ½ стакана столового вина. 2–3 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. 1 ложку лимонного сока. 2 ложки масла.

 

Телячий рубец под соусом

 

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, ½ ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Выдать:

Телячий рубец. 2–4 желтка. ¼ лимона. ½ ложки картофельной муки. 1 ложку масла, 2 ложки сметаны. ½ стакана изюма или коринки. Подается также с обалянкой № 369.

 

Телячий рубец под соусом с мозгами

 

Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.

Выдать:

Телячьи рубцы. Мозги из одной головы. 2–3 яйца, 6–8 сухарей. ¼ фунта масла.

Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.