Пудинг из белого хлеба (Вареный в салфетке)

 

Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1¼ стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с ½ часа. Потом положить 7 желтков, ½ стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), ¾ стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку ½ ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.

Выдать:

½ фунта черствого мякиша, т. е. 1–1½ французской булки. 1¼ стакана молока, 7 яиц, ½ стакана сахара. ¼ стакана изюма, т. е. ¼ фунта. Прибавить цедры лимонной. ½ ложки масла, на сабаион № 224.

 

Пудинг сладкий с вареньем

 

⅛ фунта масла, 1½ стакана молока вскипятить, всыпать в него ⅛ фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить ⅓ фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1½ стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на ¾ часа или немного более.

Выдать:

1½ стакана молока, ⅛ фунта, т. е. почти ½ стакана муки. ⅛ фунта масла, ¼ стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1½ стакана варенья).

 

Пудинг из шпината

 

Очистить, вымыть и сварить в воде ½ фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с ½ часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.

В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.

Выдать:

½ фунта шпината. ½ фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или ⅓ французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. ½ стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1½ ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с ¼ фунта). Или сабаион № 224.

 

Пудинг заварной

 

¼ фунта масла, 1½ стакана молока вскипятить, всыпать ¼ фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную ½ ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.

Выдать:

1½ стакана молока, ¾ стакана муки. 6 яиц, ⅓ стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2½ ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.

 

Пудинг из ржаного хлеба

 

Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1½ стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, ½ стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.

Выдать:

1½ стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, ½ стакана сахара. 1½ ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. ¼ фунта масла облить пудинг.

 

Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек)

 

Положить в каменную чашку ¼ фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого ½ фунта кишмиша, ¼ фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, ½ фунта мозгов из костей, ½ фунта муки, ¾ фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.

Выдать на 6 человек:

1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. ½ стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. ¼ стакана. ⅓ французской булки. ⅛ фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. ½ стакана. ¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана. Цедру с ⅓ лимона, мускатного ореха, 3 яйца. ⅔ рюмки мадеры, ⅔ рюмки малаги, ⅓ рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 10 до 12 > > > 2 >

 

Суфле из сметаны

 

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ½ стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на ¾ часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Выдать:

2 стакана сметаны, ⅔ стакана муки. 5 яиц, ½ стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. ½ ложки масла.

 

Пудинг из репы

 

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить ½ французской булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1½ ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.

Выдать:

5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1⅓ ложки масла, ½ французской булки, мускатного ореха. ¼ стакана сахара, т. е. ⅛ фунта, 5 яиц. ½ ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.

 

Пудинг из риса

 

1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить ¼ стакана сахара, ¼ фунта мелко нарезанного разного цуката, ⅛ фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

Выдать:

1 ст. риса, т. е. ½ фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. ⅛ фунта масла, ¼ стакана сахара. ¼ фунта цуката, 6 яиц. ½ ложки масла и куска 4 сахара.

 

Омлет с вареньем

 

7 желтков, ⅓ стакана сахара мешать добела, положить цедру с ½ лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, ⅓ стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

⅓ стакана мелкого сахара. 7 яиц, ⅓ стакана муки. ¼ фунта масла, цедру с ½ лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).

Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.

 

Суфле с ванилью

 

Положить в кастрюлю ⅛ фунта сливочного масла, ¼ фунта картофельной муки, ⅛ фунта крупичатой, ¼ фунта сахара, ½ палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.

Выдать:

¼ фунта картофельной муки, т. е. ⅝ стакана. ⅛ фунта крупичатой муки, т. е. ⅜ стакана. ½ палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. ½ ложки масла, ¼ фунта сахара.

 

Пудинг из булки

 

Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.

Выдать:

½ фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. ½ стакана кишмиша, ½ стакана коринки. 1 ложку масла, ⅓ стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. ½ ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.