Суфле шоколадное из сметаны

 

½ стакана муки, 2 стакана сметаны, ⅛ фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на ½ или ¾ часа; к нему подаются сливки.

Выдать:

½ стакана муки, 2 стакана сметаны. ⅛ фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц, ⅓ стакана сахара. (Сливки).

 

Пудинг шоколадный иначе

 

¼ фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, ⅛ фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.

Выдать:

6-8 яиц, ½ стакана сахара. ⅛ фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2½ ложки масла, 1–2 сухаря.

 

Пудинг шоколадный

 

¼ фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ½ стакана сахара, развести ½ стакана сливок, проварить. ⅛ фунта масла, ½ стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на ½ часа.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.

Выдать:

¼ фунта шоколада. ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара. ½ стакана сливок, 1½ ложки масла. ½ стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин. 1 яблоко, ½ стакана вишен и проч.

На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т. е. ½ фунта сахара.

 

Суфле из грецких орехов

 

½ фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.

Выдать:

½ фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.

 

Пудинг на дрожжах

 

¼ фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с ½ лимона, ⅓ фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.

Выдать:

¼ фунта масла, 8 яиц. ½ стакана сахара, 2 ложки дрожжей. ⅓ фунта, т. е. ¾ стакана картофельной муки. Цедру с 1 лимона. ½ ложки масла, 1–2 сухаря.

 

Пудинг из вина

 

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.

Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.

Выдать: ¼ фунта масла. 2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб. ½ стакана мелкого сахара. ¾-1 стакан вина (рюмку рома). 6 яиц, 2 сухаря.

 

Пудинг заварной с апельсиновой коркой

 

⅔ стакана картофельной муки размешать с ½ стаканом теплого молока, прибавить 1½ стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1½ апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, ¼ стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.

Выдать:

⅔ стакана картофельной муки. 2 стакана молока, 1½ ложки масла. 6 яиц, всего ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. ¼ стакана сладкого миндаля. Померанцевого цуката ¼ стакана. Цедру с 2 апельсинов.

 

Пудинг из сухарей с яблоками

 

Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же ¼ стакана белого вина, ⅓ стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до мягкости.

Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, ¾ стакана молока, ½ горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля, ¾ стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую печь на ¾ часа.

Выдать:

5 больших яблок. ¼ стакана белого вина. ½ стакана мелкого сахара. ¼ фунта масла, 6 яиц, ¾ стакана молока. ½ горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького. ¾ стакана мелко истолченных сухарей. 2–3 сухаря.

 

Пудинг по-английски с мозгами из костей

 

½ фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, положить ¼ фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, ¼ фунта сахара, немного лимонной цедры или 7–8 штук горького миндаля, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, ¼ стакана вымытого и досуха вытертого изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7–8 сбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа; подать ром и сабаион № 224.

Выдать:

½ фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц. ¼ фунта мозгов из костей. ½ стакана сахара, 1½ ложки сливочного масла. ¼ стакана сладкого, 7–8 штук горького миндаля. ¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки, корицы, соли. ½ ложки масла — намазать салфетку, cабаион и ром.