Пищевые бактериальные токсикозы (интоксикации)

К пищевым бактериальным токсикозам относятся пище­вые отравления, вызванные токсинами стафилококка,палочки ботулинуса (ботулизм) и патогенных грибов (мико­токсикозы), при этом сам возбудитель может обнаруживаться в небольшом количестве. Ботулизм — самый опасный и тяжелый токсикоз, который распространен в природной среде в  виде спор и обитает в почве. Споры обладают высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов, вегетативные формы устойчивы к высоким температурам.

Для возникновения этого токсикоза необходимы сле­дующие условия:— загрязнение пищевого продукта почвой, которая содержит споры или вегетативные формы палочки ботулинуса;— благоприятные условия для прорастания спор, размно­жения вегетативных форм и накопления токсина;— анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С, дли­тельное время экспозиции;— отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин;— нейтральная или слабокислая среда в продукте.Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования.Клиническими проявлениями ботулизма являются прежде всего поражение бульбарных нервных центров (двоение в глазах, паралич мягкого неба, мышц лица, птоз, нарушение глотания). Диспепсические явления отмечаются редко. Смерть наступает в течение 4 -8 дней от паралича дыхательного центра. В настоящее время своевременное введение полива­лентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туши, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профилак­тике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов

Стафилококковый токсикоз — наиболее распространен­ный бактериальный токсикоз, вызываемый энтеротоксинами золотистого стафилококка. Стафилококковые энтеротоксины устойчивы к тепловой обработке — выдерживают кипяче­ние в течение нескольких минут. При комнатной темпера­туре энтеротоксин через несколько часов накапливается в молоке, кондитерских изделиях, кремах, рыбных консервах, в масле.Основным источником микроорганизма является чело­век с локализацией инфекции на гнойных кожных ранах, ожогах, порезах, в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров).Заболевание проявляется выраженным диспепсическим синдромом (тошнота, рвота, боли в подложечной области, понос) и симптомами интоксикации (головные боли, слабость, пот). Выздоровление наступает через 1—3 суток.Профилактика стафилококковых токсикозов заключается в соблюдении санитарного режима на предприятиях обще­ственного питания, в недопущении лиц с гнойничковыми заболеваниями открытых частей тела, с острыми заболевани­ями верхних дыхательных путей, а также в соблюдении сро­ков хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

Микотоксикозы —

алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов. Микотоксины отличаются высо­кой токсичностью, а многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами.К микотоксикозам относятся:— эрготизм;— фузариотоксикозы;— афлотоксикозы;— охратоксикозы.Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, пшеница), пораженных склероциями гриба Clavicepspurpurea. Склероции гриба Claviceps purpurea — это спо­рынья. Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых практически не снижается при выпечке хлеба из заражен­ной муки. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах. В настоящее время случаи возникновения эрго­тизма встречаются крайне редко.К фузариотоксикозам относят отравления при исполь­зовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium. К фузариотоксикозам относятся отравления «пья­ным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Мико­токсины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении. Выпечка, проварка такого зерна, муки не разрушает яд в пище.Отравления «пьяным хлебом» возникают в результате питания изделиями из зерна, пораженного микроскопиче­ским грибом рода Fusarium, который поражает злаки в период роста, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина сходна с алко­гольным опьянением.Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, — тяжелое заболевание, развивающееся при упо­треблении хлеба из перезимовавших в поле злаков, пора­женных грибами.Это остропротекающее септическое заболевание с токси­ческой ангиной и кровоизлияниями в коже.

Афлотоксикоз —

 микотоксикозы, вызываемые афло- токсинами, которые продуцируют грибы рода Aspergillusflavus. Афлотоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающим способностью вызывать канцерогенный эффект. Афлотоксины поражают злаки, орехи (арахис), кукурузу при неправильном условии хра­нения.Афлотоксикоз протекает в острой й хронической форме с преобладанием в клинике диспепсического синдрома, синдрома поражения печени, геморрагическими проявле­ниями.Для афлотоксинов доказана мутагенная активность, иммунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенное действие.Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­скохозяйственными вредителями и гигиенический монито­ринг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Пищевые отравления немикробной этиологии.

К числу этих отравлений относятся:— отравления ядовитыми продуктами;

— продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях;

— отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения. Отравления грибами.

Массовые отравления грибами в России приходятся на период с июля по октябрь. Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки; опасны отравления строчками, мухоморами.Клиническая картина отравления грибами разнообразна, выделяют несколько синдромов:

— желудочно-кишечный синдром;

— печеночный синдром (чаще при отравлении бледной поганкой);

— почечный синдром;

— психоневрологический синдром.

Грибы, собранные в экологически неблагополучных районах с интенсивно развитой промышленностью и сетью автодорог, могут накапливать ксенобиотики и являются при­чиной отравления химической этиологии, а не как вариант грибной интоксикации. Профилактика массовых отравлений грибами должна стро­иться на санитарно-просветительной работе среди населения и упорядочении сбора грибов, их переработки и продажи. Отравления ядовитыми растениями часто встречаются среди людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами. Например, путают плоды крушины с плодами черемухи, плоды лан­дыша со съедобными лесными ягодами. Ядовитые свойства растений обусловлены наличием в их составе алкалоидов, гликозидов и сапонинов. Описано большое количество ядо­витых растений, но наиболее часто встречаются отравления, вызванные болиголовом, беленой, красавкой.

Симптоматика отравления беленой и красавкой очень характерна: покраснение лица, расширение зрачков, пси­хическое возбуждение, сухость во рту. В тяжелых случаях могут наступить кома, асфиксия. Смерть наступает от пара­лича дыхательного центра.

Отравления ядовитыми продуктами животного про­исхождения в стречаются при употреблении в пищу отрав­ленных тканей рыб (икры, молок, печени) в период нереста, когда в этих органах накапливаются токсические вещества. Отравления ядовитыми рыбами наблюдаются в островных государствах; отравления вызывают некоторые виды рыб, обитающих на коралловых рифах.

Возможно отравление пчелиным медом, если нектар собран пчелами с ядовитых растений (белена, дурман, родо­дендрон, азалия).Ядовитыми также являются надпочечники и поджелу­дочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Отравления химическими веществами антропоген­ного происхождения.

Отравления примесями химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ в пищевую цепь и накопление в продуктах питания в качестве чужеродных. Химические вещества могут попадать в пищу в процессе переработки и приготовления при использовании оборудова­ния, тары, упаковочных материалов. Считается, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70% поступает с пищей, 20% — из воздуха и 10% — с водой.

Отравления пестицидами.

Пестициды представляют основное ядро ксенобиотиков, поступающих в организм человека алиментарным путем. Пестициды представлены соединениями из 12 классов. На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяй­стве более 60 различных пестицидов. Кроме специфиче­ского действия на сельскохозяйственных вредителей они оказываю т неблагоприятное влияние на человеческий организм.

Проблема токсического воздействия пестицидов на здо­ровье населения настолько серьезна, что с 1986 г. в России введен медицинский мониторинг по определению в продук­тах питания остаточных количеств пестицидов в 262 видах растительных и животных продуктов. Действие пестицидов на организм человека рассма­тривалось в других главах книги. Подробнее хотелось бы остановиться на токсическом и аллергическом действиях на продукты питания, которые могут оказывать применяемые в ветеринарии антибиотики, гормональные препараты. В конце XX в. для кормовых и ветеринарных целей в России использовались антибиотики около 60 наимено­ваний. В процессе метаболизма эти вещества переходят в молоко, мясо, яйца. Значимость загрязнения антибиотиками обусловлена возможным распространением антибиотикоу­стойчивых штаммов микроорганизмов и возможным ростом аллергических реакций у населения на лекарственные пре­параты.

С целью стимуляции роста и повышения продуктивности животноводства и птицеводства используются гормональные препараты с выраженной анаболической активностью. Син­тетические гормоны, используемые в сельском хозяйстве, способны кумулироваться  в организме животных в больших количествах и не разрушаются в процессе приготовления. Пища, содержащая гормональные препараты, может вызывать нарушение обмена веществ и физиологические функции организма. Отравления нитратами, нитритами.

Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного про­исхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступ­лении в больших количествах приводят к образованию мет- гемоглобина, в результате чего развивается метглобинемия, нарушаются процессы тканевого дыхания. Большие дозы нитратов и нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4 -6 часов появляются тошнота, рвота, признаки кис­лородного голодания (одышка, синюшность кожи и слизи­стых), понос. Всё это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.