Выход всех веществ из кофе

Кофе-машина

           Первая эспрессо машина

 Эспрессо-машина 1900 года сильно отличается от того, что мы используем в наше время. Сейчас такое оборудование называется - леверная эспрессо-машина или ручная эспрессо-машина. Ключевое отличие от нынешних аппаратов - это то, что давление создавал человек при помощи рычага. Это плохо влияет на стабильность, так как человек не может постоянно “давить” с одинаковой силой. Каждая чашка получалась жжёной и разной по вкусу. Только спустя 48 лет была изобретена полуавтоматическая эспрессо-машина 1948 год. Это был большой шаг в мире кофе. Отныне вместо человека давление осуществляет само оборудование, и используется горячая вода, а не пар. Кофе перестал быть горелым по вкусу и можно было готовить одинаково вкусную чашку много раз подряд.

В дальнейшем, ближе к нашему времени появились автоматические и супер-автоматические эспрессо-машины.

В случае с первыми, отныне контролировать процесс экстракции может само оборудование - экстракция может закончиться автоматически после выхода определенного количества воды.

 

 Устройство кофе-машины

 

 Самый важный элемент - это бойлер. Это ничто иное, как ёмкость, в которой находится почти вся вода и пар в определённом соотношении. А именно, 70% бойлера должна составлять вода и 30% - пар.

 Вода в бойлере нагревается при помощи нагревательного элемента до температуры от 98 до 100 градусов Цельсия. Если нам нужен пар - вода кипятится при максимальной температуре, пока мы не получим нужного количества. После этого температура упадёт на два градуса и так далее по циклу. Кстати, температура самого пара будет от 115 до 120 градусов Цельсия, а его давление внутри бойлера будет варьироваться в пределах от 1 до 1,5 атмосфер. Сама вода поступает в эспрессо-машину при помощи насоса - или точнее, помпы.

И, как ты можешь заметить, у помпы есть два канала подачи воды. Один из них - бойлер. А второй - это теплообменный стакан. Стоит понимать, что вода из бойлера используется для создания кипятка, а пар для вспенивания и нагревания напитков. Для приготовления эспрессо мы используем воду из теплообменного стакана - именно оттуда она поступает в рабочую группу.

Далее под давлением в 9 атмосфер и температуре в 92 - 95 градусов вода проходит сквозь кофейную таблетку и экстрагирует нам кофе.             

 

 Устройство рабочей группы

 1. Головка рабочей группы; 2. Прокладка – уплотнитель; 3. Диффузор; 4. Дисперсионная сетка и болт – рассекатель; 5. Корзинка одинарного портафильтра; 6. Корзинка двойного портафильтра; 7. Ободок, фиксирующий сетку; 8. Портафильтр; 9. Рожок двойного портафильтра; 10. Рожок одинарного портафильтра.

 

Обслуживание эспрессо-машины

 При постоянном использовании эспрессо-машины на внутренних поверхностях ее рабочих групп скапливаются кофейные масла. В их состав входят нестабильные вкусовые вещества, которые быстро приобретают горький вкус. Если не чистить группы эспрессо-машины вовремя, такие осевшие масла вступают в реакцию с новой экстракцией свежего кофе, в результате чего в чашке он становится прогорклым. Чтобы избежать подобных ситуаций, нужно регулярно чистить рабочие группы и поддерживать чистоту эспрессо-машины в целом.

 Разберем по порядку что и как нужно чистить:

Портафильтры

Рекомендуется несколько раз в день снимать корзинки с портафильтра и прочищать их под кипятком. Перед тем, как вставить корзинку обратно в портафильтр, необходимо очистить её перфорированную поверхность от кофейного налета сухой салфеткой.

Промывание с помощью кофейного детергента.

Промывание эспрессо-машины проводится с помощью сплошного фильтра, то есть без перфорированного дна. Сплошной фильтр используется для нагнетания давления, которое в конце концов разряжается промыванием и выпуском воды через слив, расположенный за рабочей группой. Все современные эспрессомашины имеют клапан и дренажную систему для спуска горячей воды в слив.

Для чистки рабочей группы в эспрессо-машине существуют специальные детергенты, которые размягчают и удаляют отложения кофейных масел. Активный реагент в таких чистящих средствах – фосфат натрия. В их составе также есть пенообразующие вещества, которые предохраняют прокладки и более мягкие материалы рабочей группы от действия фосфата натрия. Такие средства стоят дорого, но они необходимы для качественной очистки и защиты внутренних клапанов и прокладок.

 На наших кофе барах мы используем специальную химию от фирмы Urnex Cafiza2 специально для кофемашины

 Чистка группы производится следующим образом. Сплошная корзинка устанавливается в холдер, внутрь засыпается пол чайной ложки химии. Затем вставляем холдер в рабочую группу, и на 7-8 секунд запускаем насос. Затем сбрасываем давление и повторяем операцию 5-6 раз через 7-8 секундный интервал. Это и есть полный цикл промывки. После промывки перед началом работы необходимо вымыть из рабочей группы все мылящие вещества. Выньте сплошной фильтр и промойте его в горячей воде. Затем горячую воду для заваривания короткими порциями прогоните несколько раз через рабочую группу, пока она полностью не очистится. Затем снова вставьте в рабочую группу сплошной фильтр и запустите насос примерно на пять секунд, затем сбросьте давление. Повторите эту процедуру пять раз. Пятикратная промывка чистой водой достаточна для того, чтобы добиться настоящей чистоты. Иногда может понадобиться промывка с детергентом в течение рабочего дня. Поэтому следует пробовать кофе, чтобы контролировать качество напитков и необходимость прочистить эспрессо-машину.

 Механическая чистка рабочей группы

 1. После очистки кофемашины с химией, мы разбираем рабочую группу для более качественной очистки

2. Специальной отверткой откручиваем болт рассекатель и вынимаем диффузор и дисперсионную сетку

3. Все детали тщательно промываем и насухо вытираем салфеткой

4. Чистим щёткой резиновый уплотнитель и протираем насухо внутри рабочей группы, чтобы не оставалось кофейных следов

5. Закручиваем в таком же порядке все детали

Каждый вечер необходимо снимать форсунки и прочищать отверстия с помощью зубочистки или иголки. Рекомендуется на 15-30 минут замачивать паровые трубки и форсунки в воде, чтобы отмочить имеющуюся на них молочную накипь. Для этого можно воспользоваться высоким стаканом, налив в него горячую воду. И после того, как пар из машины выпущен, погружаем в воду паровую трубку и форсунки. К концу рабочего дня в поддоне и дренажном шланге скапливаются кофейные отложения, поэтому эти части эспрессомашины также следует чистить ежедневно. Поддон с решетками снимается и промывается проточной водой.

 

Устройство кофемолки

 Кофемолки различают по:

 • Типу жерновов: плоские жернова, конические жернова

• Скорости оборотов в минуту и производительности

• По типу настройки помола: плавный, пошаговый, микроточный • По срокам эксплуатации

 Кофемолка Fiorenzato имеет плоскопараллельные жернова, прямой помол (без бункера для щелчков), автоматической настройкой дозировки по времени. Имеет зажим (стоппер) который блокирует вращение регуляторного диска. Имеет 2 положения вращения grosso (в сторону увеличения степени помола) и fine (в сторону уменьшения степени помола). Стоппер впадает в пазы, расстояние от одного до другого – один шаг. Нижний жернов прикручен к двигателю и вращается, верхний жернов регулируется с помощью диска по резьбе.

 Чистка кофемолки производится 1 раз в неделю.

 

Эспрессо

 

Значение слово «эспрессо».

После того, как вы ознакомились с историей создания эспрессо машины, можно перейти к происхождению слова эспрессо. Итак, что же дословно означает слово «эспрессо»?

Существует 2 варианта перевода слова.

Первый перевод –«быстрый». Как вы понимаете, это название закрепилось за этим кофе, так как процесс приготовленияc изобретением кофе машиныстал занимать много меньше времени, чем раньше.

Второй перевод –«спресованный», «сваренный под давлением». Чтобы понять, почему эспрессо получил такое название, следует ознакомиться с самой кофе-машиной (вы можете прочитать эту информацию об ее устройстве в статье про эспрессо машины).

Эспрессо –это насыщенный кофейный напиток объёмом 25-30 мл, полученный в результате прохождения горячей воды температурой 92-95 градусов через слой спрессованного, молотого кофе под давлением в 9 атмосфер в течение 25-30 секунд.

Внешний вид

Наличие стойкого, красновато-коричневого крема, не разрушающегося при перемешивании. Сквозь крема не должно быть видно чёрного кофе.

Баланс вкуса

Правильно приготовленный эспрессо имеет свои вкусовые характеристики.

Баланс эспрессо –это идеальное сочетание кислотности, сладости и горечи во вкусе готового напитка (к с г).

Профайл для двойного эспрессо:

17г молотого кофе

24-26 сек экстракция

32-34г эспрессо

 

Экстракция – это процесс извлечения вкусо-ароматических свойств кофе при помощи горячей воды и давления.

 

За определённый промежуток времени горячая вода проходит сквозь частички молотого кофе и извлекает определенное количество веществ. Далеко не все, что есть в кофе, мы можем извлечь при помощи экстракции.

Первоначально, все вещества в кофе можно поделить на две группы: растворимые и нерастворимые. 70% всех веществ являются нерастворимыми. Мы никак не можем их извлечь – это твёрдые частички самого зерна, они никак не влияют на вкус. Соответственно, 30% – это максимальное количество растворимых веществ, которое мы можем извлечь.

Выход всех веществ из кофе

Нам не нужно извлекать всё, что есть в кофе – в таком случае напиток будет водянистым и горьким (переэкстракт). Для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%.Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность практически не чувствуется.

Проследить за выходом всех растворимых веществ можно благодаря графику экстракции

Интенсивность извлечения вкусо-ароматических веществ зависит от времени экстракции. Чем она дольше, тем больше веществ мы извлечём из зерна, но и тем больше воды попадает в конечный напиток. Для получения сбалансированного напитка нам не нужны все вещества, только 18%-22%. Для понимания того, что нам нужно извлечь, все растворимые вещества мы можем разделить на две группы: желательные и нежелательные с точки зрения вкуса. На графике мы можем наблюдать с какой интенсивностью они извлекаются. В свою очередь, эти две группы мы можем структурировать на входящие в их состав компоненты по мере извлечения из кофе:

1. Эфирные масла, в целом, не отвечают за вкус напитка, но отвечают за тактильное восприятие, т.е. за тело напитка или его плотность. Например, правильно приготовленный эспрессо по телу напоминает 11% сливки, которые приятно обволакивают наш язык. Так же эфирные масла отвечают за насыщенность крема.

2. Соли нам дают солёность в напитке. В дальнейшем, вкус соли перекрывают кислоты.

3. Простые кислоты придают напитку первоначальную кислотность – резкую и щипающую.

4. Сложные кислоты формируют более сложную кислотность, которую мы можем охарактеризовать: лимонная, уксусная, яблочная и т.п. У напитка появляется так называемая благородная кислинка.

5. Сахара придают напитку сладость.

6. Фенольные соединения формируют заметную горечь в напитке. Если их извлечётся слишком много, нам будет трудно обнаружить во вкусе напитка что-либо, помимо горечи. Отдельно стоит выделить такую группу фенольных соединений, как дубильные вещества – это продукт замещения сахаров. Как раз-таки они и перекрывают всю сладость во вкусе.

7. Алкалоиды тоже формируют некоторую горечь, если их будет много в напитке, горечь будет напоминать вкус таблеток. Так же к алкалоидам относится один важный элемент – это кофеин, он, по сути, является наиболее тяжелым веществом в кофе.

Если остановить экстракцию на этом моменте (10 – 15 сек), то мы получим лёгкий по весу, пышный напиток практически без кофеина с очень большим количеством густой крема и ярким, щипающим вкусом, лишённый сложных вкусовых оттенков. Такой напиток называется ристретто.

Задержав экстракцию до пика интенсивности извлечения нежелательных веществ (35+ сек), получим напиток, тяжёлый по весу, с большим количеством кофеина и тонкой, неплотной крема на поверхности. Во вкусе будет преобладать горечь и жжёный привкус. Такой напиток называется лунго.

 

Благодаря графику, мы понимаем что извлекается из кофе и как это влияет на вкус напитка. Помимо графика, есть формула экстрактивности. При помощи неё мы можем математически вычислить качество приготовленного напитка. Для этого необходимо разделить вес получившегося эспрессо на вес молотого кофе. Значение должно составлять от 1.8 до 2.0

 

Приготовление молока

Вспенивание молока – такой же деликатный процесс, как и приготовление эспрессо. Для того чтобы приготовить хороший напиток, необходимо использовать молоко жирностью 3,2 – 3,5 %, так как оно позволяет формировать необходимое количество молочной пенки. Если молоко будет иметь жирность менее 3,2 %, то молоко в конечном итоге получится слишком жидким. В случае если жирность молока будет повышенной, тогда консистенция его получится слишком плотной и вкус эспрессо потеряется.

Питчер – кувшин для приготовления молока, для наилучших результатов должен быть чистый, сухой и холодный. Для этого питчеры можно оставлять в холодильнике и мыть после каждого взбивания. Соблюдение этого правила дает возможность продлить процесс приготовления, а это означает, что уходит больше времени на размешивание вбитого воздуха, на разбивание воздушных пузырей и создание ровной, бархатистой пенки. Важно помнить о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его вспенивании: нагревание, расширение и вращение. Необходимо контролировать, чтобы все они шли параллельно друг другу.

Нагревание – это процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура – 60-70 гр. Ц. Как известно, в молоке содержится белок. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белка, что означает его разрушение, то есть белок теряет свои естественные свойства (например, растворимость). Поэтому перегретое молоко хуже усваивается организмом. Казеин – сложный белок молока, существующий не в свободном виде, который при повышенной температуре также распадается и дает горький привкус.

Расширение – это процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. Чем дольше этот процесс, тем больше молочной пенки. Соответственно, молоко увеличивается в объеме.

  Вращение – это доведение молока до однородности за счет центробежной силы. Центробежная сила действует от центра к краю и во время перемешивания разрывает все крупные пузырьки, образовавшиеся во время расширения. При достаточном вращении молоко становится гладким, однородным и глянцевым. Чтобы добиться идеального вращения, необходимо соблюдать угол между стенкой питчера и паровой трубкой, составляющий 45 гр.

 Если смотреть на питчер сверху, разделив его на четыре части, то увидим четыре точки для идеального вращения молока. Еще одним важным моментом является соотношение объема молока и объема питчера, в который оно наливается. Рекомендуется его наливать до начала носика питчера, так как меньшее количество молока из-за недостаточного объема быстро нагреется, а слишком большое количество молока приведет к тому, что при расширении оно начнет переливаться через край. Конечный результат взбивания молока – нежная, плотная структура, состоящая из мельчайших пузырьков. Молоко глянцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

Этапы приготовления молока:

-Налить молоко в холодный, сухой и чистый питчер до начала носика;

-Прочистите паровую трубку при помощи чистой влажной тряпочки. Затем пропустите пар, чтобы избавиться от конденсата (парообразное состояние жидкости). Если конденсат попадает в молоко, то он затрудняет процесс его приготовления и портит вкус;

-Паровая трубка должна быть погружена в молоко примерно на 2 см. То есть форсунка должна быть полностью опущена под поверхность молока;

-Открыть паровой клапан до упора. В этом случае будет обеспечено максимальное давление пара. Молоко сразу должно начать вращаться

 -Чтобы создать расширение, необходимо плавно опустить питчер, оголив нижнюю часть форсунки, где располагаются отверстия, через которые идет подача пара. Чем больше пенки нужно получить, тем дольше должен проходить этот процесс. Опускать питчер нужно плавно, в ином случае на поверхности появятся лишние крупные пузыри.

 -Вращение – это процесс, который заканчивает приготовление молока. Для перемешивания следует приподнять питчер до того уровня, где расширение прекращается и остается только вращение. Идеальное вращение будет происходить при положении питчера перпендикулярно поверхности стола.

 -Как только молоко достигает температуры 60-70 гр.Ц, нужно прекратить подачу пара. Обычно бариста держит свободной рукой питчер, контролируя температуру, так как ладонь нагревается параллельно молоку, то при ощущении, что уже горячо, отключается паровой клапан.

-После приготовления паровую трубку необходимо прочистить от остатков молока при помощи чистой влажной тряпочки, и пропустить пар. Если форсунку не прочищать, вскоре на ней появится накипь, которая приведет к закупорке отверстий на ней и снижению потока пара.

-Вливание молока в эспрессо происходит различными способами, в зависимости от того, какой напиток готовится.