2020-06-08
506
Это надо знать Целью понижения калорийности мучных кондитерских изделий – замена калорийного сырья на менее энергоемкое (биологически полноценные продукты). Потребление жирной еды может быть и полезным (если в меру).
Что, чем можно заменить… Замену жира, сахара, муки производят нежирным творогом, овощными вареными протертыми массами фруктовыми пастами, пюре. В наше время человек: не затрачивает столько калорий, сколько ранее, не нуждается в большом количестве жиров, набирание избыточного веса, возникновение разных болезней.
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
1.Помады – из свеклы, моркови, винограда, тыквы, томатов, яблок. Помады готовят путем измельчения масс (морковной, свекольной и т.д.) с добавлением воды и сахара, уваривают сироп до 108ºС, добавляют прогретую патоку, уваривают до пробы на «слабый шарик», охлаждают сироп 35-45 ºС, добавляют эссенцию, взбивают 15-20мин. Для виноградной помады – перед взбиванием основной помады добавляют виноградную пасту.
|
|
|
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
2.Крема – основой является сливочный основной крем, вводят дополнительно пасту из яблок, айвы, слив. Сахарная пудра Сгущенное молоко Сливочное масло паста из яблок, айвы, слив
Ассортимент изделий с овощами Булочка «Розовая» - дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы. Тесто готовят опарным способом, формуют шарики из теста 68г, расстойка, перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при t 230-240ºС 10-12минут.
Ассортимент дрожжевых изделий с овощами Булочка «Алтайская» - дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой моркови, вместо маргарина вводят растительное масло, сахар не добавляют в тесто. Из готового теста формуют шарики массой 0,058 г и оставляют для расстойки на 40 – 50 мин. Перед выпечкой изделие смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 230 – 240°С в течение 10 -12 минут. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт.
Ассортимент изделий пониженной калорийности Булочка молочная – дрожжевое тесто замешивают на молоке без добавления сахара, формуют шарики весом 58г, расстаивают 20-25мин., перед выпечкой делают 3-4 косых надрез, выпекают при t 230-240°С 10-12мин.
Булочка «К завтраку» Протертый творог и отварной протертый картофель размешивают в деже с водой t70-100°С, добавляют сахар (15%), дрожжи, муку(2-4%) производят активацию дрожжей (дрожжи выдерживают в питательной среде) для роста дрожжей, сокращения процесса брожения, высокие показатели качества готовых изделий. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, после увеличения объема добавляют все оставшиеся продукты, замешивают тесто, в конце растительное масло, тмин. Из теста формуют шарики 71г, после расстойки смазывают меланжем, выпекают t 200-220°С.
|
|
|
Бисквит с овощами Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром вводят протертую отварную морковь, свекольное или капустное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают повидлом, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Пирог бисквитный «Ночка» Бисквит готовят основным способом, перед взбиванием меланжа с сахаром вводят протертое свекольное пюре. Взбивают до увеличения массы, замешивают с какао-порошком и мукой, выпекают при t220-230°С 35-40мин. После охлаждения разрезают горизонтально, склеивают сливочным кремом, поверхность посыпают сахарной пудрой.
Всего не перечесть…. Ассортимент изделий пониженной калорийности очень большой: рулеты и пироги бисквитные, торты и пирожные, кексы, коврижки, коржики, батончики. Одной из основных задач, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Вывод: снижение калорийности блюд, сохраняя их вкусовые качества достигается при замене продуктов на менее жирные, овощные пюре, молочные продукты, фруктовые массы.
