Раздача. Обслуживание потребителей

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

Характеристика предприятия

Складские помещения

Производственные цеха

Раздача. Обслуживание потребителей

Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

                                                     

                         

           

ВВЕДЕНИЕ 

    Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

- ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ­ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);

- приобрести практические навыки работы по организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

 В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

- нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования

Студент должен уметь:

- рационально использовать сырье;

- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.

Овладеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса пред­приятия, а также других факторов.

 

1 Характеристика предприятия В зависимости от деятельности предприятия ИП «Сан-Ремо» относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос. Тип предприятия: Кафе. Режим работы Кафе: с 11:00 до 22:00, ежедневно.  Директор Майер О.А. Контингент потребителей с достатком средним и выше среднего. Возрастная категория широкая. Этого удалась достичь благодаря проведению тематических мероприятий рассчитанных на привлечение гостей разных возрастов. Например: пакет услуг для проведения тематических праздников, свадебных торжеств, юбилеев. В столовой организовано самообслуживание. Услуга питания столовой представляет собой услугу по приготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом.

Состав помещений:

1.Входной тамбур

2.Служебная раздевалка

3.Служебный санузел

4.Производственный цех

Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей. Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом. 

Каждая партия сырья, поступающая на склад, сопровождается соответствующими документами, удостоверяющими качество его. Сырье, принятое на склад, укладывают на подтоварники по видам, сортам и датам прибытия. Для проверки качества сырья отбирают среднюю пробу и проводят анализ согласно требованиям стандартов и технических условий. Для предотвращения порчи сырья, хранящегося на складе, устанавливают очередность переработки его. Качество хранящегося сырья проверяют периодически путем тщательного внешнего осмотра отдельных единиц упаковки, органолептических испытаний и анализа выделенных средних проб. 

Фрукты хранятся в контейнерах в камерах с холодильными системами хранения при t не более 10°С, где установлено дополнительное оборудование: газогенераторы, адсорберы и датчики газового состава воздуха. Это оборудование, управляемое специальным программным обеспечением, позволяет создавать и поддерживать в камере атмосферу с низким содержанием кислорода и контролировать уровень этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы в продукции.

Яйца хранятся в холодильниках, в ящиках при температуре в пределах от —1° до —2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%.

Каждая поступившая на хранение партия муки укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Хранение молочной продукции производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения. Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).

Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) температурный диапазон +2..+6°С.

В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.

Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С. 

Вкусо-ароматические добавки хранят отдельно от всего сырья, в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 75%, если иное не установлено изготовителем.

Производственный цех

Бес цеховая структура помещения.

Переработку и очистку овощей и фруктов для десертов выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся фрукты и овощи, справа тара для очищенного сырья. Для промывки применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены. 

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом (для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. Разделочные доски, инструмент, инвентарь про маркированные.

В данном цеху выполняют приготовление, порционирование и оформление холодных сладких блюд. В ассортимент продукции данного цеха входят молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки. Так как цех единый в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент. В данном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов). 

Осуществляется тепловая обработка продуктов, выпекают мучные кондитерские изделия. Оборудование: плита, жарочные шкафы, блендеры, миксеры, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Раздача. Обслуживание потребителей.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Размещение раздаточных зависит от их вида и количества, метода и формы обслуживания, конструктивных особенностей торговых помещений. Раздаточные должны быть связаны с горячим цехом, откуда поступает готовая продукция, и с залом, куда она направляется. Рядом с раздаточной должно находиться помещение моечной столовой посуды, сервизной, хлеборезки.